北京大碗居餐飲集團，以自己獨特的經營模式和高超的經營理念，壹直立於餐飲龍頭位置，其中有不少經營手法，值得餐飲同行學習。
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推新菜，先特價
翻開大碗居的菜單，會看到有幾款菜品的照片上標註著“新品推薦”字樣。仔細研究發現，這幾款新推菜品售價都比較低：酸菜燉腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售價卻只有38元，毛利剛到50%；而金湯蘿蔔牛仔骨，選用時下最流行的小蘿蔔搭配牛仔骨燒制而成，每份成本20元，售價38元，毛利只有47%。
這正是大碗居推銷新菜的壹種手段。大碗居菜品的利潤多控制在60%以上，而每兩月推出的8款新菜則按毛利率低於50%定價。新菜先以特價推出能提高食客對它的關註度，讓它與客人“充分接觸”，才能看出菜品口味與點擊率的直接關系，統計結果會更客觀。
待新菜按特價模式銷售2個月之後，進行量化統計，日售量不少於25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢復正常定價。
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菜品分析表，觀察首末項
為了便於菜品的動態管理，留下最佳旺銷菜，大碗居做了壹份菜品分析表。這張表只錄入涼菜每月銷售前10名、後10名和熱菜每月銷售前30名、後10名，再將上榜菜品根據毛利、當月總銷售量、平均日售量、占總銷售額的百分比等逐層分析。
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菜品4步去留分析
拿到菜品分析表後，要對以下4個方面進行分析：
1、調查落榜菜
結合前幾個月的分析表，對比查看從本月涼菜前10名和熱菜前30名中落榜的菜品，從口味、出品等方面調查落榜原因。
尋找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定價、是否為季節菜、是否更換了主要操作廚師、是否更換了主輔料、是否在操作細節上出了問題等，找出問題所在逐壹解決。
案例1：大碗居曾經有道旺銷菜——蟶子炒鱔絲，售價38元，壹直穩居排行榜首位。後來因為鱔魚成本從12元/斤漲到22元/斤，於是將菜價提高到48元，導致此菜第二個月便落榜了。此菜現在雖然沒有進入熱菜銷售前30名，但壹直保持中流實力，沒有口味和技術問題，所以不需要淘汰。
案例2：崇文門店有道魚頭泡餅以往每月能賣1200-1300份，去年9月份突然出現大跳水，當月只賣了800多份。經調查發現，崇文門店原先烹制此菜的廚師被調到大碗居新店，此菜轉交給店中另壹位技術過硬的廚師負責，但因這位師傅沒有操作過此菜，細節出現失誤：
1、每份菜的魚頭特制醬由100克減少為80克；
2、燉制時間由8分鐘減到了5分鐘；
3、蔥姜蒜等料頭減半使用。
出現此情況，壹是因該廚師沒按標準菜單操作，二是因該店廚師長監管不力。於是由專人專程去崇文門店觀察這位師傅操作，並指出其中存在失誤的地方。兩個月後此菜月銷量回升到1230份。
2、給後十名壹個緩沖期
無論怎樣更新菜單，總會有銷售排名後十位的菜品，因此立即撤銷當月排名靠後的菜品並不科學。首先各分店的廚師團隊需對後十名菜品分別進行討論，再根據不同情況采用不同處理方案，常見的有以下兩種情況：
(1)菜品定價很高。
此類菜品除了看銷售量外還應參考“毛利”和“客人投訴及建議”兩欄。針對定價高、毛利不低於60%的菜品，第二個月要重點搜集客人的點評意見，若口碑很好則予以保留，因為它既不會降低酒店的美譽度，又能帶來真金白銀。
(2)定價居中、銷售量低的菜品。
這類菜品需要具體研究，改進其口味、裝盤後保留在菜譜中，若半年內壹直不景氣則予以刪除。