《揚州畫錄》成書於乾隆末年，袁枚《隨園食單》中記載了許多揚州菜，該書刊於1792年(乾隆五十七年)。裏面有豬肉，紅燒黃鱔，程裏灣豆腐，紅燒香菇，冬瓜，雞球，人參筍，高郵鹹鴨蛋，爛泥螺，通州紅燒脆皮魚等等。《紅燒鱔》雲:“紅燒鱔以酒加水，加甜面醬代替秋油，湯入鍋煨幹，加茴香、大料，起鍋。有三種病要避免:壹是皮膚有皺紋，皮膚不脆；壹塊肉散在碗裏，抓不到；夏天早上用鹽和黑豆做菜，人口不變。揚州朱芬絲家族制度是最好的。壹般紅燒的人都會以做為重，這樣紅燒的味道才會包含在鰻魚肉裏。”《成裏灣豆腐》雲:“乾隆二十三年，與金壽門在揚州成裏灣吃炸豆腐，無與倫比。黃幹夏季菜肴的豆腐兩邊，沒有任何鹵汁，有輕微的蛤蜊味道，但沒有蛤蜊和其他雜物的盤子。第二天去玄門報道。查越:我可以，我會被特別邀請。不過我在茶家跟杭州東圃吃飯的時候，有壹道笑的特別菜，純粹是雞腦做的，不是真的豆腐，而且太肥了不忍心吃。花費是旅途的十倍，但遠沒有那麽好吃。很遺憾，余急著回國，所以沒能請程幫忙。程壹年多前去世，至今後悔不已。還是保留他的名字，好讓他再來拜訪。”《冬瓜》說:“冬瓜用得最多，可以和燕窩、魚、肉、鱔魚、鱔魚、火腿拌在壹起。陽川定慧寺做的，紅如血。沒有肉羹。”不要再提了。在這三項上，可以看出清代揚州菜在火工、調料、色彩等方面都是亮點之壹。
《揚州畫舫錄》中也有壹些家喻戶曉的家常菜:“廚藝佳，菜味美。比如吳宜山炒豆腐、天門炒雞、江十種豬頭、王楠溪拌鱘魚鯡魚的美味菜肴、史胖子的夏季炒肉絲梨花菜、張四會全羊、王銀山無骨魚、江文米蛤蜊餅、關大骨冬湯、魚煎糊塗、孔邊安蟹面、和尚豆腐、蕭山和尚鞍橋。這裏說的“家”不壹定是廚師的拿手好菜，比如“江文米”，這是《揚州畫舫錄》卷十記載的“江嘉裏”菜單。他的人“精於文字，精於烹飪，精於醫術，讓孩子選擇祛痘秘法。“看起來像醫生。可見當時揚州菜系制作的總體水平之高。