調料:食用油、豆瓣醬、泡椒、白糖、生抽、鮮醬油、料酒、蔥姜末、水澱粉、醋。
練習:
材料:五花肉300克
調料:紅椒、青蒜、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、醬油、五香粉、姜、蒜。
練習:
1，壹定要選擇新鮮的兔肚，兔肚壹定要提前充氣，在這個過程中加太多小蘇打或者腌制太久都不行。
2.用小蘇打腌制的兔肚，也必須用80℃左右的熱水刺激，使菜的口感酥脆，最後還要用流水沖洗，去除堿性味道。
3、兔肚不宜在鍋內久煮，因為漲過的兔肚受熱收縮，也影響脆度。
4、兔肚入鍋後，鹽的底味要重，否則倒油後兔肚會損失壹些鹽而使味道變淡，濕生粉勾出的蟑螂要濃。
練習:
提示:
1，豬腰壹定要剝去凈腰，不然做出來的菜有騷味。另外，切好的腰片要細，甚至不要有花。
2、因為腰片很薄，在鍋裏的時間不能長，所以要先將腰片調味後再放鍋裏，保證腰片的順滑。
3、花椒粉不要放在鍋裏煮，因為長時間高溫煮會使辣椒的苦味出來，麻味的揮發也會影響菜的風味。
材料:豬裏脊肉1條
調料:油菜、金針菇、綠豆芽、隰縣豆瓣醬、蒜、姜、花椒、幹辣椒、醬油、澱粉、料酒、糖、胡椒粉。
練習:
提示:
1，鴨腸要選擇當天新鮮的鴨腸，這樣才能保證成品菜的香脆可口。因為堿做的鴨腸下鍋炸後有明顯的收縮，所以成品菜缺少鮮味。
2.鴨腸表面有壹層油，壹定要清洗幹凈，否則會影響成品菜的脆度。
3.鴨腸泡水後收縮很大，加工時要切長壹點。
4.鴨腸下鍋煮的時候，火力壹定要猛，水壹定要寬。如果小火小水，那麽煮出來的鴨腸在鍋裏受熱不均勻，會影響菜的脆度。
5.炒菜時先放入花椒、辣椒、泡椒，翻炒幾次後再放入鴨腸。這樣有助於吸收辣椒的辣味，二井辣椒的辣味，泡椒和泡姜的乳酸味。
材料:豆腐500克，豬肉50克。
調料:青蒜、姜蒜末、花椒、紅椒、料酒、鹽、澱粉、豆瓣醬、豆豉、白糖。
練習:
提示:
1.先將豆腐煮熟，加鹽，可以使豆腐擺脫豆腥味，不易破損。加水澱粉可以做豆腐和水糊，壹直保持辣味！
材料:嫩雞肉750克。
調料:幹辣椒絲80g，花椒50g，料酒10g，蔥、姜、蒜20g，醬油3g，味精3g，糖、鹽適量。
工作方法
提示: