上海人為什麽吃辣？

文/邵建華上海人向來不吃辣，這壹點從之前的上海菜菜譜中也可以得到印證。最有名的八寶辣椒醬是辣的，但是有限。廚師多使用豆瓣醬(現在也被甜面醬和海鮮醬代替)和糖來沖淡辣味。還有人在臺上放辣椒醬蘸臭豆腐，不怎麽辣。至於極端的把辣醬做成湯，那是皮條客和小卒的工作午餐——辣了才吃。另外，很難找到典型的辣菜。然而，就像上海菜在北京流行壹樣；湘菜在上海很受歡迎；小龍蝦風靡全國；粵菜“統治”全中國；川菜走遍世界...餐飲行業有太多讓人無法理解的東西。但是存在就是合理的。只能從市場的角度去理解，從競爭的角度去接受，從享受的角度去品味。現在上海人能吃辣，愛吃辣。當然，上海人的概念應該放寬到在上海生活，在上海消費的人。上海是壹個移民城市。鴉片戰爭造就了第壹代移民，構建了海派文化。包容、融合、創新成為海派文化的特征。改革開放後，上海迎來了第二代移民。與第壹代移民以生存為主要目標不同，第二代移民更多的是人才。他們把上海當成施展才華的舞臺，事業有成，也就是從小白領到金領甚至大老板。在這個群體中，小白領永遠是大多數。在創業過程中，他們去餐館最多的是為了社交、聯系業務甚至日常生活。這些“神童”大多順著長江漂流而下，家鄉的麻辣味成了美好的回憶和鄉愁的寄托。在他們成為金領或大老板之前，他們的消費能力並不算太強，但對家鄉味的依賴或追求卻更加強烈。他們精力充沛，年輕有為。他們很少考慮食物和健康，這些是老年人和養尊處優的人考慮的。在他們的帶領下，來自上海等地區不愛吃辣的小白領們也紛紛嘗試。任何壹種人氣，總是建立在人數的基礎上。在他們的追捧下，市面上出現了大量的麻辣食品店。為了生意，壹些不賣辣的餐館也把辣放在菜單的顯著位置。麻辣菜的共同特點是價格低，油多，如毛血旺、水煮魚片、小龍蝦等。這些經常被詬病的“不健康、垃圾”食品對他們來說不是問題。突破了這層顧忌，那些菜就會眼前壹亮，因為味道真的很好。辣椒的風味是脂溶性的，由於缺油，風味大打折扣。所以，在油中撈魚片，在浮油和臟調料下撈起十三香小龍蝦做手和嘴用的時候，滿足感油然而生。辣的菜價格定位不高，高端的菜都不會辣。妳聽說過香辣鮑魚幹和香辣烤魚翅嗎？但辣是壹種很特別的風味，在它的指導下，可以為菜肴構造壹種全新的風味。其獨特的香味，與其他調味料混合後形成的復合風味，以及烹飪方法提取的刺激性，可以賦予菜肴壹種全新的標新立異的味道，構成風味的新領域。在大多數鹹鹹可口的菜肴中，它脫穎而出。從烹飪的角度來說，辣不是壹種味道，它只是壹種刺激，給味蕾壹種灼燒感。小白領工作辛苦，嘴裏沒味道。刺激可以振奮他們的精神，刺激他們的食欲。同時，現在的辣菜大多都是誇張的、誇張的，其實並沒有那麽辣，讓人吃了之後有壹點點成就感。不太辣的小白領很看重這個。至於辛辣食物的興奮性，有成癮性，延長了辛辣食物的流行。從審美的角度來說，辣很像繪畫中鮮艷的紅綠顏料。使用得當，可以讓平淡的畫面躍然開朗，但使用不當，就容易流於表面。可見，只有恰到好處，才能體現藝術性。但麻辣終究還是只是大眾口味，若幹年後可能就要讓位了，直到這些“麻辣人士”逐漸上海化，或者出現新的替代品。這並不是說所有的麻辣菜肴在流行之後就會消亡，而是說它仍然會回到原來的位置，成為地方菜肴的補充和點綴。從長遠來看，幾乎不可能用更廣泛的受眾來取代地方菜。