做川菜有哪些必備的調料？胡椒？

我個人壹直很喜歡川菜。吃了很多川菜，做了很多川菜，不管是不是正宗的。其實我對它有了更好的理解。現在全國各地都有很多川菜館，這麽受歡迎，肯定有自己的特色。在看到川菜常見做法的同時，也看到了他們在川菜中常用的調料，如花椒、郫縣豆瓣、泡椒、川鹽等等。做川菜，這些調料是絕對不能少的。如魚香肉絲、宮保雞丁、川味豬肉、酸菜魚、水煮肉等壹系列川菜，幾乎都有相同的調料。正宗的川菜各有特色，以味取勝與其使用的調味品密切相關。必要的調味品還是很多的。川菜的靈魂是辣，沒有郫縣豆瓣和泡椒，很難體會到它的“正宗”味道。雖然壹些外省市的川菜館遍布各地，雖然很多廚師掌握了川菜的壹些烹飪和調味技術，但是回到當地，卻沒有壹些烹飪川菜必備的調味品，尤其是郫縣豆瓣和泡椒。就算妳做，就算妳有超強的廚藝，沒有川菜調味品還是很難做到的。結果就是顏色、外觀、味道總是不“正宗”。四川的川菜館所用的特制主料、輔料、調味品也是從四川運來的，有些還可以在超市買到，目的是保持真正川菜的原汁原味。想吃到非常正宗的川菜，還是要親自去川渝品嘗。正宗川菜必不可少的調味品之壹:花椒又名麻椒，以其清香的氣味位列“十三香”之首。青椒比幹辣椒香，但沒有幹辣椒麻。花椒常用來配制鹵湯、腌制食品(如蘿蔔)或燉肉，可以去除各種肉類的腥味。炒菜時，防止辣椒在油鍋中變黑後取出，用油炒菜時留有香味。花椒所含的揮發油能促進胃腸蠕動、唾液分泌，增加食欲，提高體內巨噬細胞的吞噬活性，進而增強機體的免疫能力。花椒對白喉桿菌、肺炎球菌、金黃色葡萄球菌和壹些皮膚真菌有抑制作用。它能殺死蛔蟲。陜西韓城花椒味道最濃，味道最鮮美。產自四川的花椒，顆粒最大，色澤紅油，芝麻少，香味濃郁，是花椒中的上品。毛文花椒品質普遍較好，唐代作為貢品的漢源花椒是花椒中的上品。作為調味品，四川廚師主要利用其麻味和香氣。大麻味是由胡椒中含有的揮發油產生的。川菜中常用的麻辣、麻辣、煙熏、五香、怪味、陳皮，都有辣椒的作用。花椒廣泛用於川味的調制，可整粒使用，也可磨成粉，還可煉制成花椒油。全椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、發酵綠豆芽等。辣椒面冷熱菜都可以，比如麻婆豆腐，水煮肉片，涼菜比如椒麻雞片，牛舌生菜。花椒油多用於涼菜。作為川菜的創新火鍋，大量使用青椒，這也是川菜的壹個創新。二、辣椒川椒用幹辣椒、辣椒粉、紅油泡椒。先說幹辣椒，是用新鮮辣椒幹的。外觀鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有種子。幹辣椒有壹種特殊的味道，像火燒壹樣辣。川菜調味用幹辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近產的二金條椒、七星椒就屬於這壹類品種，是上品辣椒。幹辣椒可以用來切和磨。切主要用於辣的菜，如蓮花白、黃瓜等。辣椒粉的常用方法有兩種。壹種是直接吃。川東做宮保雞丁，要用辣椒粉增色。二是制作紅辣椒，可做紅油、麻辣等多種口味。它廣泛應用於冷熱菜肴中，如紅油竹筍、紅油皮紮絲、辣子雞、麻辣豆腐等菜肴。除了幹辣椒，還有壹種在川菜調味中起重要作用的泡椒。它是由新鮮的紅辣椒制成的。因為是沖泡的。由於乳酸是在釀造過程中產生的，用於烹飪時會使菜肴具有獨特的香氣和味道，在川菜中會是煮魚和烹制魚香菜肴的主要調味品。目前廣泛使用的有晨椒、小米椒、米渣椒，可以做出很多特色川菜。3.豆沙有兩種:郫縣豆沙和金鉤豆沙。郫縣豆瓣醬由鮮辣椒、細蠶豆、面粉制成，以四川郫縣豆瓣醬廠生產的為佳。這種豆瓣色澤紅褐色，油潤明亮，口感鮮辣，花瓣酥脆，有濃濃的棕清醬香。是烹飪家常、麻辣等口味的主要調味品。炒菜的時候壹般要把郫縣的豆瓣剁碎，比如豆瓣、川味豬肉、鱔魚幹等。還有壹種豆瓣主要是蘸食的，就是重慶啤酒廠生產的金鉤豆瓣醬比較好。主要由蠶豆、金鉤(四川對蝦幹的稱呼)和香油制成。這種豆瓣醬呈深褐色，亮油，鮮甜，鹹適口，微辣，酯香濃郁。是燉牛肉湯、牛尾湯的最佳蘸料。另外，煮火鍋等。，也離不開豆瓣，也可以用來配醬料。四、川鹽(精鹽)川鹽在烹飪中能提味、提神、解悶、去腥，是川菜必備之品之壹。鹽包括海鹽、池鹽、巖鹽和井鹽。主要成分是尾氯化鈉。因為來源和制備方法的不同，質量也不壹樣。當然，做飯用的鹽氯化鈉含量高。氯化鎂、硫酸鎂等雜質含量低的為好。井鹽是川菜中常用的，其氯化鈉含量高達99%以上。口感純正，無苦味，色澤潔白，結晶細小，疏松不結塊。四川自貢生產的井鹽是鹽中最理想的調味品。5.芥末芥末是芥末的結尾。芥菜籽圓形，暗黃色或棕黃色，少數為紅棕色。其幹品無味，研磨潤濕後散發出強烈的特殊氣味。芥末籽辛辣，有很強的刺激作用。芥菜籽飽滿，大小均勻，黃色或紅褐色。磨成粉後，多用於涼菜。素食原料都可以。如芥菜嫩肚絲、芥菜鴨腳、芥菜白菜等。，都是夏秋兩季的美酒佳肴。目前川菜中也常用成品芥末醬和芥末醬，使用方便。6.陳皮又叫“橘皮”。由成熟的橘子皮制成，陰幹或曬幹。表皮鮮橙紅色、黃褐色或褐色，易碎，易斷。皮薄而大，色澤紅艷，香氣濃郁為佳。在川菜中，陳皮的風味是由陳皮的主要調料制成的，陳皮是川菜中常用的風味之壹。陳皮廣泛用於涼菜，如陳皮兔、陳皮牛肉、陳皮雞等。除此之外，陳皮和山奈、八角、茴香、丁香、茴香、肉桂、草果、老口、砂仁等原料壹樣，都有自己獨特的香味，所以都是五味調味品，多用於制作五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐幹等動物原料和豆制品制成的菜肴，四季皆宜。七、芝麻芝麻是用來制作香油(又稱麻油)和芝麻醬的主要原料。在川菜中，經常使用黑芝麻，主要用於芝麻肉絲、芝麻豆腐幹和壹些宴會小吃。最好是大的，黑的，飽滿的，沒有雜質的。芝麻醬可以和其他調味品搭配，做出獨特風味的芝麻醬，如芝麻醬魚肚、芝麻醬脆皮、芝麻醬鳳尾等。麻油可以用在菜肴中，冷熱皆可，主要是提味，如鮮炒雞絲、鹽水鴨胸等。，也可以當菜吃。八、生姜四川的生姜品質極佳，根肥，香氣和辣味濃郁。川菜壹般用姜、姜、幹姜。生姜是壹種季節性很強的時令新鮮蔬菜，可以作為輔料，也可以腌制成腌姜。姜肉絲、姜炒鴨、腌姜都是用姜或者腌姜做成的。在川菜中，姜被加工成絲、片、碎、汁，炒、煮、燉、蒸、拌，缺壹不可。與生姜和幹姜相比，生姜的應用最為廣泛。姜是姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨腳等菜肴的主要調料。當用於烹飪魚類或制作魚香家常菜肴時，需要加工姜味調味品以顯示其獨特的風味特征。幹姜在川菜中也可以用來做湯。大蒜是多年生草本植物。外層為灰白色或紫色幹膜漿片，通常有6-10瓣蒜瓣，每瓣覆蓋壹層膜。四川還有壹種大蒜，個頭大，質量好。單個大蒜呈圓形，普通大蒜呈扁平狀，全為白色固體，含有大量大蒜素，具有獨特的氣味和辣味。大蒜在動物原料的調味中有去腥解悶增香的作用，是川菜中不可缺少的調味品。大蒜還可以作為輔料烹飪川菜，如蒜香鰱魚、蒜香烤鰻、蒜香烤肥腸等。這些菜最好配成都溫江的大蒜。大蒜不僅能去腥增色，還含有具有很強殺菌作用的大蒜素。因為大蒜素容易受熱破壞，所以常用來生吃。姜、蒜可以做成糊狀，用於蒜蓉白肉、蒜蓉黃瓜等涼菜。目前川菜結合的蒜香菜是江湖川菜的主要品種，對大蒜的要求較高。十、洋蔥分為大蔥和小蔥。洋蔥有刺激性氣味，能解除魚腥味，增進食欲，刺激食欲和消化，殺菌解毒。洋蔥在烹飪中可以生吃，也可以熟吃，生吃多用小蔥。洋蔥有很濃的香味和淡淡的辣味。壹般切成蔥花，用來配制各種口味的涼菜，如怪味、鹹味、麻辣味、辣椒味等。洋蔥主要用蔥白作為熱菜的輔料和調料。作為輔料，壹般切成段來烹制蔥油魚、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜肴。如果切成顆粒，可以作為宮保雞丁、家常魷魚等菜肴的調料。此外，大蔥還可以切成開花的蔥段，用於燒烤、煲湯、涼菜。11.醬油在川菜中應用廣泛，特別是四川德陽酒廠生產的精制醬油和成都酒廠生產的大王醬油。醬油是由大豆、小麥和面粉經過發酵、過濾和消毒制成的。具有深褐色、有光澤、酯香濃郁、口感鮮醇、汁中無沈澱等特點，是川味涼菜的最佳佐料。醬油可用於烹飪川菜，無論是蒸、煮、烤或混合，應用範圍廣泛。十二、醋川菜中常用的調味品。保寧醋、靜觀醋、三匯特醋最好。醋是以麥麩和大米為主要原料，用中藥制曲而成。具有色澤棕紅，明亮清澈，香味濃郁，酸味純正，味道香甜可口的特點。是烹飪醋炒雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調味品之壹。也是制作各種風味菜肴的主要原料。十三、糖白糖、冰糖、紅糖、麥芽糖、蜂糖等。可用於川菜，但白糖和冰糖用的最多。川菜用的糖不是甜菜做的，而是甘蔗汁提煉的乳白色晶體。在烹飪中，它有改善口感、增色、去腥、使菜肴變甜等作用。，主要用作甜菜根中的調料，如玫瑰鍋煎、核桃醬、銀耳果羹等。冰糖是用白糖炒出來的，不規則，晶瑩剔透，甜味純正。在菜肴中，冰糖主要用作甜湯的調味品和煮糖色；有冰糖燕窩，蓮子當甜湯。糖的顏色是將冰糖放入鍋內，加入少量植物油，炸至暗紅色後再使用，主要用來給菜肴增色、提味。14.豆豉是以大豆為主要原料，經過精選、浸泡、蒸煮，配以少量面粉，用米曲黴種子釀造，取出風幹而成。具有色澤深棕、滑潤油潤、口感鮮甜、香氣濃郁、顆粒完整、渣質疏松等特點。永川豆豉和通州豆豉是頂級的烹飪產品。豆豉可以直接配油、蒸肉食用，也可以作為豆豉魚、鹽炒肉、毛肚火鍋等菜肴的佐料。目前很多流行的川菜也需要用豆豉調味。十五、榨菜榨菜可以直接作為泡菜在烹飪中使用，也可以作為菜肴的輔料和調味品，可以增強菜肴的口感和鮮味。榨菜是四川涪陵最有名的榨菜。選用青菜或菱角(又名水葫蘆)頭部的嫩莖部分，用鹽、胡椒、酒等腌制而成。，擠出汁液呈微幹狀態。以其色脆紅、大小均勻、味美、味鹹、香氣濃郁而聞名全國及海外。用它做菜不僅營養豐富，還能提神開胃。榨菜在菜肴中既可作為輔料，又可作為調味品。如榨菜絲、榨菜絲湯等。用榨菜制作的菜肴鮮、脆、嫩，風味獨特。十六、冬菜冬菜是四川著名的特產之壹。所在地:南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖、鹽、香料和其他調味品做成的，密封在壇子裏，腌制幾年。冬菜以南充產順慶冬尖，資中產嫩冬尖為上品。它們色澤光亮，細膩芬芳，味道鮮美。冬菜不僅是烹飪川菜的重要輔料，也是重要的調味品。冬尖肉絲和冬菜肉末做輔料，冬菜肉絲湯既做輔料又做佐料，都是川菜中的上乘。