在山東中部，春節前有壹種傳統食品，所謂的鍋巴，就是把多種食材放在壹個大鍋裏，慢慢燉，直到食物變嫩。食物的種類是可選的，取決於原料的種類。排骨、五花肉、鯽魚、帶魚可以做肉菜，蓮藕片、海帶、大白菜、豆皮可以做原料。原則上葷菜提供油，素菜軟而不爛。可以肥而不膩，入口即化。
白糖香醋醬油拌入壹碗醬中，加入蔥、姜，壹層層的肉疊在壹起。不加水，脆皮菜小火煮2小時，醬料讓菜有香味，醋讓肉嫩。做好的菜不急著馬上吃，放置過夜後味道更飽和。就像很多人對魯菜的印象是濃濃的紅醬是黑的壹樣，脆皮鍋繼承了魯菜的這壹傳統，壹鍋上壹鍋黑，可謂是有渣值的美味代表。
因為大鍋燉食材時間長，不容易燉幹，甚至糊掉。壹口大鍋可以吃很多頓飯，冬天的寒冷為食物保存提供了良好的條件。冬天的淡季，為耐心等待慢燉的味道析出提供了時間。此外，春節前忙碌的壹年為鍋巴作為春節的前奏提供了完美的理由。於是脆皮鍋就成了年菜口味的代表。
雖然高壓鍋的出現縮短了烹飪時間，冰箱的出現延長了食物的儲存時間，但是脆皮鍋的做法和保存就簡單多了，似乎隨時都可以做出來。但是脆皮鍋的味道還是屬於當年的味道，直到春節才被人記住。
02範軍把子肉
鍋巴在山東省中部的淄博很受歡迎。在山東其他地方，類似的小火慢燉的小吃還有濟寧的米飯，濟南的把子肉。西餐可以叫紅燒五花肉海帶白菜。類似於脆皮鍋，五花肉肥而不膩，醬油逼出豬肉的迷人味道。
很多人到了濟南，吃飽喝足就會被濟南的夜宵嚇到。說到底，他們只是想在半夜吃個點心醒酒，卻在路邊遇到了大眾化的肉。老濟南的宵夜就是這麽霸氣。在千佛山賞完燈籠，肉鋪開門的時候。
兩塊肉，兩塊海帶，兩塊辣椒，壹碗米飯，壹碗肉湯澆在上面，瞬間攪動舌尖上的味蕾。只是我的嘴唇和牙齒在深夜觸碰到裸露的脂肪，但不妨礙濟南人的愛。
濟寧的飯和濟南的把子肉壹模壹樣，但是濟寧的飯更多的是壹種小吃，名字也比較優雅。相對於濟南的糙把子肉和宵夜，感官的對比更加鮮明。
壹種食物，在壹個地方生根發芽後，可能衍生出很多相似的做法和名稱，雖然不同，但殊途同歸。就像壹棵小樹苗，多年以後，它會結出無數的子子孫孫，樹葉年年相似，歲歲不同。