第壹節廚房產品質量的內涵
壹、廚房產品質量故障/2
(壹)廚房產品的質量
(二)菜肴質量的內涵分析
(三)影響廚房產品質量的因素
(四)廚房產品的質量控制方法
二、廚房產品質量控制方式/3
三。廚房菜肴的生產過程與控制/5
(1)原材料加工
(2)案板準備
(3)在爐子上烹飪
(4)涼菜和小吃
第二節廚房產品的標準化管理
壹、廚房標準菜單的概念/6
二、廚房標準菜單的設計/9
(壹)標準配方的設計原則
(二)標準菜單的設計內容
三、廚房標準菜單編制程序/11
第三節廚房產品的標準管理和細節
壹、廚房菜品的日常細節管理/12
(壹)廚房菜品的規範化管理
(2)廚房不合格食品管理表
(3)廚房菜肴退回食品管理表
(四)廚房餐具過失賠償的管理細節
二、廚房菜肴設計組合原則/15
(A)避免食物和餐館風格。
(2)深思熟慮，決定菜肴的品種。
(三)打造招牌菜，確定經營優勢
(四)非常規設計，獨壹無二
三、廚房特產萊產品招標流程/1 9
(1)原材料采購
(2)預處理
(3)切割和匹配處理
(4)掛漿和上漿
(5)溫度控制得當
(6)進料順序
(7)其他嫩化方法
第四節廚房產品的創新管理
第壹，廚師要帶頭讀“創新經典”/22
二、菜品的創新來自細節/22
廚房菜肴創新的三、五原則/23
(壹)菜肴名副其實，富有新意，又有文化內涵。
(2)菜肴的原料要體現新穎性、新穎性和特殊性。
(三)主輔材料的巧妙結合
(四)充分運用刀法
(五)烹飪方法的使用和工具的正確使用。
四、廚房菜品創新十二大策略/24
(1)逛市場，來新菜。
(二)隨著菜肴的季節變化
(3)讀書看報，提高自己的菜。
(四)巧妙搭配原料，做出創新菜肴
(5)先知道怎麽吃，再知道怎麽做。
(6)改善農民的地方菜肴。
(7)每次出差都有新發現。
(八)多種香料壹起創造出新的味道。
(9)創新菜品討論。
(10)本地菜+外國菜:創新菜。
(11)精耕粗料是創新，西式調料出新產品。
(12)利用當地材料改進外國菜肴。
第二章廚房原料管理
第壹節原材料采購和驗收的詳細管理
I .靈活的采購方法/28
(壹)原材料采購要科學管理
(B)采用靈活多樣的采購方法。
(3)特殊原材料要限價采購。
(四)保證原材料質量，靈活采購，減少庫存。
二。原材料的采購管理/29
(壹)原材料采購索證制度
(2)原材料的質量控制
(三)原材料價格控制方法
(4)采購數量的控制方法
三。原材料進貨驗收管理/32
(1)原材料驗收項目
(二)原材料驗收崗位的詳細要求
第二節原材料出入庫管理
壹、倉庫管理系統和要求/34
(壹)倉庫管理的基本制度
……