刀削面是山西的特色傳統面食，是“中國十大面條”之壹，流行於山西及周邊地區。據說這是唐代馬旭柴燒創立的刀削面。
操作過程是將面粉揉成團，左手拿著面團右手拿著弧形刀，將面條壹根壹根切到開水鍋中，煮熟後取出。
山西大同的刀削面是最有名的。山西刀削面，有粗有細，形似柳葉。入口軟而不黏，越嚼越香。
擴展數據:
刀削面對和面有嚴格的技術要求，水粉比例準確。壹般壹公斤面粉加三兩水混合，然後揉成面團，再蓋上濕布，揉半個小時，直到揉勻，變軟，磨光。
如果不會揉面團，切的時候很容易粘刀斷條。全國各地做刀削面的人，大多用的是強面之王的制面技術，這樣做出來的面耳越來越厲害。
另外，刀小面的秘訣在於他的劍術。刀，壹般不用菜刀，由特制的弧形刀。操作時左手拿著揉好的面團，右手拿刀。手腕要靈巧，輸出要平，發力要均勻。對著湯鍋，哢嚓，哢嚓，哢嚓。
切面葉兒，壹片葉子接著壹片葉子，就像流星追著月亮，在空中劃出壹道弧形的白線。面條掉進湯鍋裏，湯滾了，看起來像銀魚濺起水花。壹個聰明的廚師每分鐘可以切大約200刀，每根面條的長度正好是六英寸。
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