老八菜的制作(上海不同地區的制作習慣略有不同)；
1.木耳燜鯽魚:木耳燜鯽魚主要區別在於調料，壹般有蔥、姜、醬油、糖、味精(不加增稠劑)，在遠離上海市中心的地區不放糖。有些地區用洋蔥代替木耳，即洋蔥烤河鯽魚。
2.扣住蛋卷:扣住蛋卷，取整個蛋皮，鋪上調味好的肉末，包好，籠蒸。待煮好的蛋卷涼透後，換斜刀備用。輔料的選擇，有的地區用的是鮮香菇，而傳統方法用的是竹筍。蛋卷的味道是:鹹鹹的，很好吃。
3.百葉簾腌臘肉:百葉簾做臘肉相對簡單。臘肉排成片狀墊在碗底，百葉簾切成條狀放入碗中。撒壹點調料，籠蒸。熟了就可以反過來。
4.扣鴨(雞)用Ci:先把雞或鴨換成水，再用Ci燜熟，放在碗裏備用。吃之前徹底蒸熟，然後倒過來放在盤子裏；另壹種雞汁或鴨汁是煮熟的。冷卻後，用刀將碗底鋪開。將煮好的腸粉填滿後，蒸透再吃，然後倒在盤中。多余的湯汁薄薄的勾芡倒出來，包菜圍起來。後者更優雅，產品風格美觀。
5、扣三絲:扣三絲是本菜系中的經典菜肴之壹。三線扣講的是廚師的刀功，然後是精細的拼接。三絲的原料分別是:筍絲、火腿絲、豬後腿絲或雞絲、普通豬肉絲或剩肉絲。扣絲的特點:制作成型前，大部分原料經過蒸煮加工；蒸完成品後，加入清湯或清湯。
6.金元蹄:金元蹄(又名小金蹄)是壹種油蹄。還有壹些地方的蹄皮不會出油。
7.扣蹄肉:扣蹄肉講究皮。傳統做法是先蒸蹄子，然後把整個皮和肉分開，放油鍋裏去皺；接下來，將皮和撕裂的、肥碩的、搭配良好的蹄肉壹起切開，慢燉。先把皮去掉，以免煮得太爛，放在碗底扣上。另外，精致的廚師選用豬後腿肉，大塊的晚餐皮不夠用，就用其他部位的豬皮代替。
8.三鮮砂鍋
三鮮砂鍋的食材有:炸魚、魚皮、臘肉、五花肉、豬腳、肚片、鹵蛋、蛋餃、丸子、魚丸、冬筍、大白菜、粉條、黑木耳、香菇、青菜等等。至於怎麽搭配，上海的老八種不壹樣。壹般情況下，炸魚、魚皮、鹵蛋、臘肉缺壹不可。