我先介紹幾個素菜葷做的菜品，然後再介紹純蔬菜的素菜。
所謂素菜葷做，就是以素菜為主要原料，在烹飪的過程中添加壹定的“葷菜元素”。
最典型最常見的做法莫過於用高湯為素菜加“味”提“鮮”了。好比時下十分流行的小白菜老豆腐，原料都是素菜，烹飪的時候卻是放在肉湯裏，慢慢煨出來，吃起來滋味鮮美卻不油膩。再如，潮州素菜中的代表菜“八寶素菜”，用蓮子、香菇、幹草菇、冬筍、發菜、大白菜、腐竹、栗子等八種植物性原料，經用上湯精心烹制而成，口感嫩滑、香味濃郁，以致被冠名“八寶”，可見人們對它的鐘愛和珍視。
壹： 下面就推薦幾個這樣的菜譜：
1. 澆汁糖醋排骨：
材料：嫩藕，荸薺，木耳，甜椒，精鹽，醬油，白糖，米醋，鮮湯，面粉，水澱粉，熟花生油，泡打粉。
做法：
1，藕去皮，節，切成菱型塊，用鹽略腌。取壹碗加面粉，鹽，雞精，泡打粉和水，調成發酵糊。藕瀝幹水後掛糊。荸薺拍碎，青椒，木耳切丁。
2，坐鍋倒入熟花生油燒至7成熱，下藕塊炸成金黃撈出。
3，鍋內留底油6成熱時，下荸薺，青椒，木耳，醬油，白糖，鮮湯燒開後勾芡，淋上米醋倒入“排骨”翻鍋裝盤。
口味：酸甜，脆嫩。
2， 小酥肉：
做法：
把蘿蔔切成小長條兒，用鹽浸漬幾分鐘。將澱粉加水化漿調稀糊狀，把味精、雞蛋放入粉糊中攪拌均勻後，再把蘿蔔條置入掛漿。然後把蘿蔔壹條壹條地放在油鍋裏炸至黃色，再盛到碗裏上屜幹蒸約十分鐘。取出後放在盤內，澆上用糖、蔥花、生姜末做成的鮮汁就可以了。
3. 溜魚片：
做法：
將土豆去皮切成薄片，放在開水鍋裏焯壹下，撈出後再用少許鹽腌四五分鐘。然後把雞蛋清和澱粉混合攪拌均勻，再把腌過的土豆片放進去使之掛糊。鍋內加入豬油(或豆油)用文火炒壹下，最後加糖、醋、味精等調料的混合汁，再用大火急炒壹下翻兩下使調汁均勻後即可出鍋裝盤。出鍋前也可略點黃汁、加明油使之更顯光澤和溢出香味。
4. 素雞酥海參：
以熟面筋、水發木耳、藕粉為主料制成。
做法：
將木耳及面筋分別斬碎；面筋壹分為二，壹半加姜米、精鹽、味精、紹酒、幹面粉拌和上勁，另壹半和木耳加藕粉拌和上勁；油鍋燒八熟，用手擠眉毛圓子下鍋炸至金黃，起鍋，成“雞酥”；再將木耳藕粉做成約6厘米長的隨園形段入油鍋炸起殼撈出，從中間直劃壹刀，成“海參”，將“海參”批片與“雞酥”、蘑菇、筍片加冬菇湯、紹酒、精鹽、白糖、醬油、味精燒沸，勾芡，淋麻油，起鍋裝盤即成。此菜色澤金黃，形似雞酥海參，味鮮香汁濃。
5. 素雞：
以豆腐皮為主料制成。
做法：
將豆腐皮放在清水中泡軟取出，用布包成圓形，再用繩子紮緊，入鍋蒸制三，四個小時，出鍋冷卻後去繩、布、頂刀切成半厘米厚片，下油鍋炸至金黃，入鹵鍋，用生姜、八角、醬油、白糧鹵制，收稠鹵汁，加麻油起鍋改刀裝盤即成。松軟味香，鹹中帶甜，食後余味無窮。
6. 素虎皮鴿蛋：
以上等綠豆粉，用特制的鴿蛋模具精制而成。
做法：
將去皮蒸熟的土豆拓成泥與熟蛋黃混合，加精鹽、味精，搓捏成黃豆大的球形，為鴿蛋黃；將綠豆粉加水稀釋，取潔凈的炒鍋置爐火上，加水少許燒沸，將水豆粉緩緩入鍋，邊倒邊用手勺摟動，至澱粉粘稠時離火，趁熱用湯匙舀入塗油的鴿蛋模，先舀仁分之壹放入蛋黃球，再舀滿，迅速將鴿蛋模合起，放冷水冷卻，如法炮制。在水中浸約五分鐘澱粉凝固，取出鴿蛋放盤內，加醬油、面粉滾蘸均勻；油鍋燒至七成熟，將素鴿蛋放入炸至皮皺似虎皮撈出；湯鍋加清湯、冬菇、筍片及精鹽、味精、白糖、醬油燒沸，入虎皮鴿蛋略燒，勾芡淋麻油，起鍋裝盤即成。此菜形象逼真，皮色紅潤起皺內裏滑嫩，食之爽口。
7. 糖醋素刀魚：
以豆腐皮包土豆泥及餡心精細制作而成。
做法：
將豆腐切成長約26厘米長，壹頭寬、壹頭窄的旗幟形塊；土豆泥加精鹽、味精抓和均勻，腐皮攤開，先鋪壹層土豆泥，再填壹層冬菇、筍丁熟餡，再復壹層土豆泥，用手捏成魚形，豆腐皮向進而折疊，用粉糊封口，呈刀魚狀，頭部捏成扁圓形，用刀背配合手推捏成翹嘴，再在頸部橫劃半圓形，將胡蘿蔔雕魚鰓插入，用紅豆鑲魚眼，再鑲上用茭白雕的魚須、魚鰓，即成素刀魚生坯；將素刀魚入六成熟的油鍋炸至金黃撈出，每條改成段，拼入長盤中；炒鍋再置爐火上，先煸炒豌豆、筍、菇丁，再加素湯及鹽、白糖、姜米、番茄醬燒沸後加午醋勾芡，舀沸油解開澆在刀魚身上即成。此菜形似刀魚，外酥內嫩，酸甜適口，素菜葷做之佳品。
二： 蔬菜的素菜:
1. 涼拌藕片：
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主料：蓮藕500克、醬油15克、精鹽6克、味精2克、蔥花3克、姜絲3克、蒜片3克。
做法：
1.將蓮藕洗幹凈，削去皮，切成片用開水燙壹下，控去水分，裝入盤內。
2.在藕片上放上蔥花、姜絲、蒜片、加入醬油、精鹽、味精、拌勻即成。
2. 老虎菜：
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主料：洋蔥、西紅柿。 醋、醬油、味精。
做法：
生洋蔥、生西紅柿切好，倒上醋、醬油、辣椒油、味精即成。
3. 三絲白菜：
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主料：白菜心300克，幹紅辣椒、水發蘑菇各100克，醬油、香油、鹽、醋、白糖、紹酒各適量，蔥絲、姜絲***20克。
做法：
1、將白菜心投入開水中燙至八成熟，撈出，加精鹽少許拌勻，腌5分鐘，擠去水分，切成5厘米長的段，碼在盤內。將辣椒、蘑菇均切成5厘米長、0.15厘米寬的細絲。
2、坐勺，加適量香油燒至四、五成熟時，放入幹紅辣椒絲、蔥絲、姜絲、蘑菇絲煸炒，添湯適量，加白糖、醬油、醋、紹酒、鹽、燒3分鐘左右，燒至盤內的白菜上即可。
4. 三色冬瓜絲：（圖文）：
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5. 涼拌西芹：
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主料：西芹壹把、花生油少許、香油少許、鹽少許
做法：
1.將西芹的葉子摘去，洗凈。
2.將鍋內放上水，燒開放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鐘即可。
3.將西芹撈出放入冷水中過冷河，將西芹去皮（煮過的西芹很好剝皮的），切段，裝盤撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好壹個開胃菜。
6. 涼拌粉皮：
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主料：粉皮、蒜、香菜
做法：
粉皮壹卷放在冰箱裏冷藏室裏，變得冰冰的。取出來，剝掉外殼，用幹凈的案板及熟食刀切成小卷，放碟子裏。香菜、蔥切末，放粉皮上。蒜兩頭剁成蓉，放小碗中，加鹽、糖、麻油、醋、醬油以及老幹媽油辣子，拌成汁，澆在粉皮上，拌均勻就可以吃了。冰冰涼涼的，酸辣開胃。
（如果不吃辣的，可以不放辣椒）
7. 雞蛋蔬菜沙拉：
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主料：雞蛋 2枚、西紅柿 1個、生菜 1棵、洋蔥 1/2棵、沙拉醬 適量
做法：
1. 雞蛋煮熟，剝殼，切成月牙形。利用煮雞蛋的時間，把西紅柿洗凈、剝皮，切成月牙形。生菜洗凈切成菜絲。洋蔥縱切，切成絲狀。
2. 準備壹個大碗，將所有準備好的蔬菜倒入，加適量沙拉醬，拌勻。將切好的雞蛋擺在拌好的沙拉上，就像在迷人的夜晚，彩色的星星布滿天空壹樣。
提示：
1. 因為沙拉中的菜多為生食，所以洗菜時壹定要洗幹凈，有些用水焯過食用更好。
2. 可以根據自己喜好增減蔬菜或者放入火腿、蘋果等。經常吃各種什錦蔬菜做的沙拉，懶人不健康也難。
8. 熗海帶絲：
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主料：水海帶壹斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲壹錢 姜三片
做法：
將海帶洗凈，切成細絲，放在開水中焯壹下撈出控幹，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最後放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。
9. 拍黃瓜：
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主料：黃瓜 、香菜 、蒜泥、鹽、白糖、白醋、雞精、香油拍黃瓜的做法：1、將黃瓜洗凈，拍酥、切段；
2、香菜洗凈切成末，倒入蒜泥、白醋、鹽、白糖、香油、雞精拌勻即可。
參考資料：