開車在成都走壹圈，妳會驚嘆這個城市能容納這麽多的餐廳！辣椒紅是川菜館最常用的裝飾色。四川有近2000年的麻辣傳統。65，438+0，600多年前的晉代《華陽國誌》記載，蜀人“有味道，辣”。事實上，辛辣的香料指的是胡椒、生姜和山茱萸。明朝末年以後，辛辣香料在飲食中出現的頻率逐漸減少，到了清朝末年，只偏愛四川。到16世紀下半葉，中國商人從海外帶回了辣椒。辣椒最早傳入浙江，隨後在江西、湖南、湖北、貴州形成了幾個辣食中心。直到1794才有四川胡椒的第壹次記載。影響未來的創舉是讓辣椒“遭遇”辣椒——從此，辣椒成為晚清川菜的主要調料，“辣”成為川菜的刻板印象。
但是對於那些真正精通川菜的廚師，最不能接受的評價就是:“川菜油、辣、黑，壹般般。”尤其是今天是川菜發展的黃金時代，全國各地都在興起吃川菜的風潮。川菜之所以很有攻擊性，是因為川菜的口味非常廣泛，無論是高端還是低端，都可以涵蓋方方面面。川菜至少有3000道菜，有24種基本風味，即“壹菜壹格”和“各種不同風味的菜”。印象最深的“麻辣味”，其實在川菜三千多道菜裏，還不到四分之壹。
川菜的歷史是在17世紀打破的。明末農民戰爭嚴重損害了四川的經濟和民生。張慘案使成都人“有百余”，川菜文化受到重創。
多虧了藍光魔鏡，川菜現在可以被列為中國餐飲盛宴的四大菜系之壹。蘭光劍先生是現代川菜的鼻祖。1912年，他和哥哥壹起創辦了“榮耀天堂”，將南北烹飪高手的技藝融入川味，帶來了川味的世界名菜，宴請無數，在當年的官僚軍閥中遊刃有余。他曾為四川巡撫熊克武舉行慶功宴，擺了100多桌魚翅席。
在四川人的心目中，黃是賦予川菜文人氣質的人。現在經常拿出來證明川菜不是辣菜，而是“水煮白菜”。這道清淡的菜肴是由川菜史上有“落寞失敗者”之稱的黃所創。
黃出身名門，黃家選媳婦壹定是廚藝精。黃的母親嫁給了擁有300多種驚人才能的黃氏家族，他們只會制作鹹菜。黃擅長詩詞書畫，愛好古玩字畫、山水園林。他做過三個縣的縣令，最後都死了。五十七歲的時候，老人決定開店賣菜為生，並把自己的餐廳命名為“宴阿姨”，意在表明自己只是開店取樂，而實際上是在努力改進每壹道菜。阿姨的酒席壹天只做四桌，必須提前五天預定。凡是在成都有頭有臉的人，都以請客或被邀請參加姨媽宴為榮。
姨媽宴沒有菜單，完全是黃根據客人的情況量身定做的安排，很多都是他的新創。阿姨的宴席很少靠稀有珍貴的原料取勝。黃老先生的菜大多都是很普通很普通的食材，同樣的食材往往經過他的錘煉，變得靈氣十足。即使有法可依，也很難做到如此生動。但是，世界上還是有對川菜的貶低，嘲笑它只會是麻辣和低俗。針對這種說法，黃故意創造了“煮白菜”的奇跡。
湯白菜
這壹年，我在中法交流的飯桌上，吃到了這種用古代方法烹制的“水煮白菜”。每個人面前都放了壹個小碗，裏面是嫩嫩的白菜心，旁邊放了壹個鮮紅的枸杞，可以說是極簡主義的審美。四川學者石光華在他的《我的四川生活》壹書中記載了煮白菜的做法:“當歲末霜降開始落在地上時，選擇壹窩剛剛裹緊的白菜，務必當天離地；霜降之後，白菜又會變甜，但入夜之後又會變嫩。外面至少去掉兩層，只註意葉子白莖嫩的那層，有拳頭大小。先將菜根浸泡在準備好的湯中，使外面的菜莖變軟，然後輕輕剝下四五片，根不能斷。比如睡蓮開花的時候，把它平放在網漏上，然後用細銀針反復深刺白菜，讓白菜由內而外布滿肉眼難以看到的氣孔；做水煮白菜，最重要的是能不能做出壹鍋好湯。這湯應該是極香極亮的，看著就像壹碗白開水。然後用大勺子反復將溫熱的湯倒在白菜上，直到最外層的莖幹完全熟透，用手觸摸時變軟，然後將白菜放入盆中，慢慢舀入熱湯。只有做到這壹點，才能稱之為真正的水煮白菜。”傳說中的味道在現實中自然沒那麽容易實現。石光華嘆道:“現在已經沒有人能達到那個境界了。”
石光華是80年代的詩人。他喜歡從文化的角度來談川菜:“四川人對味覺豐富性和奇妙的味覺變化的追求，我認為已經上升到哲學的境界。比如魚腥味無魚腥，無中生有；雞肉豆花不是豆花，是用雞胸肉和蛋清配清湯做的，沒有雞肉的味道，化為烏有。這是川菜對味道孜孜不倦追求的最終效果，已經與中國文化的原始理念緊密相連。”
可悲的是，直到現在人們仍然忽視它:除了辣，四川菜還有酸辣，幹辣，嗆辣，胡辣...變化太多，其他菜系不可能把辣細分到這種程度。更不可思議的是，“水煮白菜”已經成為國內餐廳的必備菜肴，盡管沒有多少人意識到它是川菜，也沒有多少廚師或食客會去深究它的做法和文化意蘊——現在，“水煮白菜”已經成為壹種極其普通的菜肴。不知道我們這個越來越浮躁的社會什麽時候才能回歸到細致入微的美食。