沒有壹個漢中人，不愛吃熱面皮。 圖/視覺中國
地道風物 · 十壹專輯
秦嶺-淮河
是中國南北方的地理分界
這條線因為特殊的區位
在飲食口味上兼容南北
越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味
走淮河，看中原厚實，淮揚清婉
國慶、中秋長假
讓我們壹起沿著這條線
南北“通吃”
第三站
陜西·漢中
陜西 美食 ，在外地人眼裏總會被 西安 美食 “代表”，仿佛老陜們都是 面必褲帶面、湯必糊辣湯、饃必肉夾饃。
當然，還有西安人人“到哪都不能不吃”的泡饃。攝影/李佳妮 圖/圖蟲·創意
事實上，陜西的南北跨度極大，各地風味也截然不同——
陜北人 喜食羊肉，挨著的甘、寧、蒙、晉，個個都是“吃羊大省”； 關中 則偏愛面食，坐擁八百裏秦川，絕對是“吃面宗師”；然而壹過秦嶺，主食就由面變成了米，食風也瞬間溫婉了起來，其中最具代表性的城市即是： 漢中 。
漢中地形圖。制圖/F50BB
漢中，處在 川、陜、甘 三省之交，北邊矗立著 秦嶺 ，往南倚靠著 大巴山 ，是在群山環抱中生長出來的壹塊狹長盆地； 漢江 則從西南部的寧強縣發源，自西向東橫貫漢中全境，豐沛的水源賦予這片土地壹派南國風情。
寧強縣巴山鎮的稻田，比起吃面，漢中人更常吃米。攝影/張義宏
而漢中的飲食風味，也如同她的地理位置壹樣 “不南不北” ，融匯了三省所長——大米做的 漢中熱面皮 、帶著川味的 寧強麻辣雞 、西北人鐘愛的 漿水面 、羌人留下的 略陽罐罐茶 ……每壹種都跨越了地域，帶來舌尖上的全新體驗。
第壹碗熱面皮
“南米北面”的集大成者
漢中熱面皮 ，和 “西北涼皮” 完全就是兩回事。
首先， 漢中面皮是用米漿做的 。所謂 “秦嶺壹條線，南吃米飯北吃面” ，漢中的面皮，“面”是技法——指的是將食材研磨成粉狀，實際上用的材料卻是大米。 北方制法、南方食材，壹碗漢中熱面皮，是“南米北面”的集大成者。
漢中熱面皮，別樣火辣的陜西味道。攝影/漢中戈攝影工作室 圖/圖蟲·創意
有異於陜北和關中，位於 漢水谷地 的 漢中 氣候更加濕潤， 歷史 上也相對穩定富饒，所以這片土地上能夠成規模地種植水稻，陜南的漢中人也不像其他老陜那樣狂熱地愛吃 面 和 饃 ，反而更偏向於以 米飯 為主食。
相比於 涼皮 的“倔強”，用大米制成的 漢中面皮 更加溫柔，充滿了南國風情。入口軟糯，不需要費力咀嚼，溫和的面皮自然融化在唇齒之間，散發出迷人的稻香，每壹口都是大寫的滿足。
香軟的面皮，底下還會墊著各色蔬菜，如黃豆芽、黃瓜絲等等。攝影/漢中戈攝影工作室 圖/圖蟲·創意
外鄉人往往把漢中熱面皮稱作 “熱米皮” 以作區分；而除了用大米做的面皮外，漢中部分地區也有用面粉做的涼皮，當地喚作 “面面皮” ，紅薯粉做的則叫 “粉皮” （苕粉面皮）。偏西部的寧強人，用 蕨根粉 捏成餃子皮，再包上餡料，就成了風味獨特的 “根面角” 。
寧強的“根面角”。 攝影/白玉超
漢中人的早餐，往往就從壹碗熱面皮開始， 最佳搭檔無疑是壹碗 菜豆腐 。菜豆腐並非是“菜+豆腐”的簡單組合，而是用 漿水 代替 鹵子 制成的豆腐，口感微酸香濃，與面皮的熱辣相得益彰。
另壹味早餐則是獨特的 漢中鍋貼 。與大多數人印象中的鍋貼不同， 漢中的鍋貼沒有餡料 ，長相上更似油條。煎炸前用 苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉 和 菜籽油 制成配料，刷在面團上調味，再炸至金黃酥脆，香氣四溢。
漢中鍋貼、菜豆腐配漿水拌湯，漢中人的經典早餐。圖/紀錄片《早餐中國》
當壹碗熱氣騰騰，足有指寬的漢中面皮端上來，下面是 黃瓜絲、黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜 等 “底墊子” ，上面澆上十縣壹區各不相同、每家每戶又獨門熬制的 “油辣子” ，再搭配壹碗濃香的菜豆腐，咬壹根酥香的鍋貼。
這樣壹口熱辣又軟糯的面皮，正是漢中人舌尖上的“溫柔鄉”。
第二碗漿水面
西北風味的 美食 基因
漿水，是西北人身體裏流動的 美食 血統。
漿水面皮，是主食也是小吃。攝影/onekeys，圖/匯圖網
菜豆腐濃郁的酸味和醇厚的芳香，就來自於特制的 漿水 ，而漿水的主流吃法，還在壹碗酸爽誘人的 漿水面 。東到太行山區，西至古城敦煌，南往陜南川北，北到“塞上江南”寧夏，都能看到漿水的身影，做法上也大同小異：
找壹口黑漆漆的漿水缸，拿蔬菜在沸水中焯燙過切碎，加入煮好的面湯或米湯，像南方人腌菜需要加 “老鹵” ，漿水也需要用 “酸引子” （壹般為舊漿水）來激發風味。蓋蓋封存，幾天後，就能得到 漿水 和泡在其中的 漿水菜 了。
漿水面。攝影/onekeys，圖/匯圖網
漢中的漿水面大多用 “拉拉菜” （雪裏蕻） ，還有用 油菜、蘿蔔纓 等腌制的，再泡上幾枝 青花椒葉 來調味。炒漿水時要加 姜米 和 幹辣椒段 ，再用豬油炒香，最後擺上幾根炸至淡黃的 豆腐條 ，撒壹把風靡陜西的 油潑辣子 。
雖然漿水面用機器面也可以，但手搟面口感要更好。圖為西北常見的手搟切面，有寬面與細面。攝影/朱銳
面倒是普通的手搟面條， 漿水面的靈魂全在湯裏 ，啜飲壹口酸味橫溢。漿水的酸，不像山西老醋那麽氣沖霄漢，反而是 厚重的酸、平和中正的酸 ，再配合青花椒的麻、辣子的香辣，同時直抵腦門，後勁十足，讓人瞬間上頭。
壹碗漢中漿水面，把甘肅、四川、陜西三省的風味融合到了壹起。
罐罐茶，除了漢中略陽，甘肅的隴南、天水、蘭州、定西部分地區也都頗為流行。攝影/嚴肅
另壹味與甘肅人血脈相連的漢中 美食 ，當屬略陽的罐罐茶。 略陽 ，位於漢中西部，與 甘肅隴南 為鄰， 西漢水 在此匯入 嘉陵江 ，浩蕩湧向四川盆地。在這片古老的土地上， 古羌族人 遺留的飲食習慣，穿越千年，構成了略陽人獨特的“早茶”風俗—— 罐罐茶 。
略陽罐罐茶的制作過程。 圖/網絡
與其說是茶， 略陽人的罐罐茶更像是壹罐濃湯 ——除了茶葉，茶罐裏還要倒入 油、鹽、面粉、核桃碎 ，再用山間生長的 藿香 調味，熬煮成壹鍋濃湯。湯成之後，藥香茶香四溢，再搭配幾個花卷或饃饃，就構成了 隴南人 （事實上還有定西、蘭州等甘肅城市） 和 略陽人 壹整天***同的“活力源泉”。
陜西漢中，四川味的？
盡管身在陜西， 漢中人往往對四川的認同度更高。
坐落在 關中盆地 和 四川盆地 兩大“天府之國”之間， 漢中 不僅不缺水，反而是雨量豐沛、河渠縱橫，既能像江南那樣到處 油菜花 盛開，又如 四川盆地 壹般盛產茶葉 “漢中仙毫” ，壹派南國風光。
漢中，素來有“小江南”之稱，而在風味上說，又更像“小成都”。攝影/牟改成
而漢中的風味，更是像巴蜀之地那般 喜麻喜辣 。漢中幾乎家家戶戶都有個 油辣子罐罐 ，熱面皮上撒的 油辣子 ，做法上像是陜西的 油潑辣子 ，辣度上更勝壹籌，且越偏南越辣，加入了種類繁多、家家不同的香料， 更像是川派的辣味 。
巴山土雞制成的麻辣雞。 攝影/白玉超
漢中寧強的 麻辣雞 ，就以川菜裏的麻辣雞為原型，相傳出自 成都廚師 之手。到漢中後，改用了本地土雞，再以大量油辣子，及草果、八角、花椒等香料調味，入口又麻又辣， 讓食客身在漢中，卻錯以為進入了巴蜀之地。
從 鎮巴臘肉 裏，同樣能看出南方的根腳。關中平原氣候相對幹燥，因而少食臘味；而漢中南部連接著蜀地群山，氣候濕潤、山路崎嶇，當地人將 漢江黑豬 腌制、熏幹，形成了金黃璀璨、肥而不膩的 臘肉 ，搭配筍幹壹同燉煮，風味絕佳。
鎮巴臘肉，以及臘肉炒筍幹。 圖/網絡
《隋書·地理誌》裏曾說： “漢中之人，質樸無文，不甚趨利。性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉。”
漢中人 在飲食上頗為講究，性情也是 溫和安逸 的，如同蜀人壹般善於享受生活。早起的壹碗 熱面皮 ，中午的壹碗 漿水面 ，在不南不北、四季如春的老城裏悠閑壹整天，正是屬於漢中的風情。
“那漢中好吃嗎？”“好吃得很啊！” 圖/《武林外傳》
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文丨九月
封圖 | 視覺中國
*特別鳴謝
漢中熱心市民 陳先生
攝影師 白玉超老師
漢中戈攝影工作室