糖醋鯉魚[山西名菜]
[主要材料和輔助材料]
鯉魚500克，白醬油20克。
食用油100克，醋40克。
糖。蔥花25g。10g
幹粉面75克蒜泥10克
蛋清2.5姜末. 10克
鹽。5g紹興酒。15g。
[烹飪方法]
1.將魚去鱗，去內臟，挖鰓，用冷水洗凈。用直刀和磨刀將魚的兩面切成月牙形的花刀；用醬油和紹興酒腌制2分鐘後，取幹凈布，瀝幹水分；將蛋清和面粉混合成蛋白糊，放入魚的刀口處，放入熱油中炸至金黃色，放入魚盤中撈出。
2.炒鍋加油，大火燒熱，放入蔥花、姜末、白糖、醋、醬油、紹興酒，加壹勺半湯，炒鍋開後加水勾芡成粉，加入蒜泥，倒些熱油，熬成糖醋汁，澆在魚上。
[過程鍵]
1.為了達到內嫩的目的，需要采取先燒油，再用小火溫油，最後用大火炸的方法。
2.為了炒出糖醋汁，就要把濃汁炒到熱油裏吱吱作響。
3.可以用糖色代替醬油，使醬料紅亮，酸甜適口，避免醬油的異味。4.鯉魚可以用幹澱粉或濕澱粉上漿。註意上漿不能太厚，炸魚要裏軟外硬。
【風味特點】黃河鯉魚肉質純正，嫩滑豐滿，人們比較喜歡吃。《詩經》說:“食其魚，則為河之鯉。”那早在3000年前，黃河鯉魚就已經成為眾所周知的食物。山西靠近黃河，有自己獨特的吃鯉魚的條件。山西還被稱為“醋鄉”，盛產各種著名的醋，產生了美麗的“糖醋鯉魚”的地方風味。其菜肴色澤金黃，外嫩內甜，酸甜可口，被譽為三晉名菜。
同時，“糖醋鯉魚”也是山東濟南的傳統名菜。濟南北鄰黃河。黃河鯉魚不僅鮮嫩可口，而且魚鱗金黃，造型可愛。這是宴會上的壹道佳肴。《濟扶南誌》中有“黃河之鯉，南洋之蟹，及方”的記載。據說“糖醋鯉魚7”起源於黃河重鎮濼口鎮。當初這裏的餐廳用活鯉魚做這道菜，很受食客歡迎，在當地小有名氣。後來傳到了濟南。制備方法更加完善。先用油鍋炸，再用著名的洛口老陳醋和糖做成糖醋汁。澆在魚上，香味撲鼻，外脆內酸。很快就會成為壹道名菜，其中以濟南匯泉樓做的“糖醋鯉魚”最為著名。他們把活的黃河鯉魚養在醫院的水池裏，讓顧客現場挑選，活著撈出來殺了，馬上做成菜，很受顧客歡迎，成了店裏最有名的菜。
“糖醋鯉魚”制作方法如下:
主要材料和輔助材料—
黃河鯉魚1 750克，米醋100克，糖180克，醬油10克，精鹽10克，清湯300克左右，蔥姜蒜末少許，濕澱粉150克，花生油適量。
生產技能—
1.鯉魚的鱗、鰓、內臟及清洗。每隔2.5厘米將魚身刨直再斜，深度約1.5厘米，然後剖開魚身，將精鹽撒入魚身少許腌制，在魚身上均勻塗上壹層濕澱粉糊。
2.將油倒入炒鍋，大火炒至七成熱，將手提魚尾放入炒鍋，用鍋鏟夾住魚煎2分鐘左右，用鍋鏟將魚推到炒鍋邊使魚弓起，背部朝下煎2分鐘，再翻過來腹部朝下煎2分鐘，然後將魚放平，頭部在油中煎2分鐘。當所有的魚都變成金黃色時，把它們拿出來放在盤子裏。
3.炒鍋留少許油，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，用濕澱粉勾芡，澆上少許熱油，迅速澆在魚上。
材料:鯉魚(250克)
輔料:竹筍(20g)、菱角(20g)。
調料:蔥(5g)、姜(5g)、蒜(5g)、小麥粉(40g)、澱粉(豌豆)(5g)、植物油(50g)、白糖(40g)、醬油(10g)、鹽(5g)、醋(10g)、料酒(10g)。
制造工藝
1.蔥、姜、蒜切片，菱角、竹筍切片，加10g澱粉調濕。
2.鯉魚去鱗、去筋、去內臟，洗凈擦幹，然後用刀將鯉魚兩面切開，深度為1.5cm，撒入鹽稍腌，然後在每個刀口上均勻撒上面粉。
3.鍋裏放植物油，燒熱，把魚放進去，煎到兩面金黃，撈出，瀝幹剩下的油，放在盤子裏，把魚壓平。
4.另起鍋放少許植物油，加水60g，放入蔥、姜、蒜絲，放入醋、菱角、竹筍、白糖、料酒、澱粉，攪拌均勻，燒開勾芡汁，迅速澆在煎好的魚上。
菜肴的味道
魚肉嫩滑嫩滑，酸甜可口。
飲食營養
鯉魚:鯉魚富含優質蛋白質，消化率可達96%，能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A、D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，預防動脈硬化和冠心病。因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘，性平。具有養胃健胃、利水消腫、通乳通乳、清熱解毒、止咳平喘的功效。有益於各種水腫、水腫、腹脹、少尿、黃疸、溢乳。
竹筍:竹筍富含B族維生素、煙酸等招牌營養素，具有低脂、低糖、膳食纖維多的特點，能吸收大量油脂，提升口感。所以，如果肥胖的人經常吃竹筍，那麽他們每餐所吃的脂肪都會被它吸收，從而減少胃腸黏膜對脂肪的吸收和堆積，從而達到減肥的目的。而且竹筍中還含有大量的纖維素，不僅能促進腸道蠕動，消除食積，防止便秘，還是肥胖者減肥、減少高脂相關疾病的佳品。此外，由於竹筍含有豐富的煙酸和膳食纖維，能促進腸道蠕動，幫助消化，消除食物堆積，防止便秘，因此對預防消化道腫瘤有壹定的作用。
荸薺:荸薺含磷量是根菜中最高的，能促進人體的生長發育和維持生理機能的需要，對牙齒和骨骼的發育大有裨益。同時能促進體內糖、脂肪、蛋白質的代謝，調節酸堿平衡。所以，菱角適合孩子吃。菱角有壹定的抗菌作用，對降血壓和防癌也有壹定的作用。荸薺含有粗蛋白和澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺中含有的粗脂肪具有通便作用，可用於治療便秘。荸薺肉質細嫩，津液充足，可用於治療發熱、津液損傷、口渴等癥狀，對糖尿病多尿癥有壹定的輔助治療作用。菱角湯能利尿通淋，對尿失禁患者有壹定的治療作用，可作為尿路感染患者的良好食療。荸薺還含有壹種抗病毒物質，可抑制流行性腦脊髓膜炎和流感病毒，可用於預防流行性腦脊髓膜炎和流感的傳播。
配方階段圖表
鯉魚:鯉魚不宜與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆、狗肉同食，也不宜與中藥朱砂同服；鯉魚和泡菜會導致消化道癌癥。
竹筍:竹筍不宜與羊肝同食。
健康貼士
經常吃鯉魚不僅可以滋補滋補，還可以益智健腦，降低膽固醇，降低血粘度，增加免疫力。夏天的鯉魚比冬天的更有營養。是家常菜，可以經常吃。
糖醋鯉魚的營養成分和熱量(1067.60大卡)、維生素B6 (0.08毫克)、蛋白質(50.42克)、脂肪(60.98克)、泛酸(0.06毫克)、碳水化合物(77.09克)、葉酸(10)。膽固醇(210.00毫克)、維生素A (65.25毫克)、維生素K (0.35毫克)、胡蘿蔔素(17.00毫克)、硫胺素(0.22毫克)、核黃素(0.30毫克)、煙酸(8.22毫克)。鈣(169.05毫克)、磷(653.00毫克)、鉀(1159.80毫克)、鈉(2738.14毫克)、碘(1.16微克)。