本文不是菜譜，只討論嫩老炒牛肉。
1.選擇2。挑選3。腌制，還有三個工序都會影響炒肉片的嫩度。
1.選牛肉是第壹關鍵，選牛肉的文章很多。
嫩牛肉適合炒肉片和火鍋。如果是用來燉和燒的話，嚼起來就像鋸末壹樣。
老牛肉適合燉和烤。如果用來炒肉片，火鍋，嚼起來就像橡皮筋。
牛肉種類繁多，適合炸肉片的嫩牛肉只占總肉供應量的25%，價格昂貴。我們必須更加努力工作。
餐館裏的炸牛肉片大多是裏脊肉，裏脊肉，T骨和肋眼肉，米龍。
頂級牛腰肉，每磅65438美元.
我試過圓的(後腿肉$2.49)，口感嫩老，和風味差遠了。我也試過查克(前腿
肉$ 1.49/磅)不堪(牙)。牛肉各部位的簡要說明見文末附表。
2。腌制和吸汁工藝是第二個關鍵，保證成品肉片飽滿、嫩滑非常重要。汁液吸收越多，肉片越光滑。
味道越嫩(餐廳招數)。
具體做法:切牛肉時，看清肌肉紋理，將纖維交叉，用刀切片。根據食譜將調味料與牛肉混合。
切片，可以多加鹽(50-80%)，伴以澱粉。在冰箱中放置約30分鐘後，加入20-30%的水，
分批添加(20分鐘左右)，肉片越鹹，吸收的水分越多。把它們放在冰箱裏備用。
我不贊成小蘇打破壞味道。我們可以適當加壹些嫩肉粉。
主料依次是鹽、糖、木瓜蛋白酶。
3.加熱:中火加熱油，撒上牛肉片(主料)至變色。
將鍋洗凈，按菜譜將食材(如青椒、西蘭花)炒至九分熟，倒入牛肉片翻炒數十秒。
可以出鍋放在盤子裏。(炒食材時少加鹽)
下面簡單介紹壹下牛肉的各個部位和質地。它們從上到下，從嫩到老排列。
= = = = = = = = =腰腹(嫩)= = =適合炸肉片，火鍋= = = = = = = = = = = = = = =
裏脊(短裏脊)$ 8-12/磅。腰部嫩肉.............(脊柱內側的壹條肉)。
波特豪斯(短腰肉)5-12美元/磅。內脊，外脊...(臀部、腰部和脊柱的背部肌肉)
丁字骨...(短腰)$ 5-10/磅。山脊，外山脊...(胸部、腰部和脊柱的背部肌肉)
條狀裏脊(短裏脊)$ 5-10/磅。細腰(假稱腰)...
裏貝耶...(羅紋)每磅5-65438美元。上腦，外脊(虛名腰)(胸背肉，微胖)
頂級牛腰肉。(牛腰肉)$ 4-8/磅。米龍(假稱腰肉)...
TIR-TIP(牛腰肉)4-8美元/磅。三叉肉...........(骨盆前肌，腹腿肉)
掛鉤...(側翼)$ 2-6/磅。牛腩.............(胸大肌)
側面，裙邊...(側翼)$ 2-6/磅。牛腩，腰窩...(下腹部肌肉)
= = = = = = = =後腿(老瘦)= = =適合:烤、醬、鹵= = = = = = = = = = = = = = = = =
尾部......(四舍五入)2-5美元/磅。後腿，發動機罩，臀部...(靠近臀部)
牛腰肉尖..(四舍五入)2-5美元/磅。後腿，粗和尚頭...(大腿伸肌)
環顧四周...(四舍五入)2-4美元/磅。後腿，錘肉...(大腿肚子內芯)
頂級回合...(四舍五入)2-4美元/磅。後腿，嬰兒套，地板肉。(大腿肚)
底部圓形。(四舍五入)2-3美元/磅。後腿，黃瓜肉，蹄筋肉(大腿肚子靠近膝蓋)
= = = = = = =肩胸(前腿)部分(老了，微胖)= = =適合:燉、紅燒、鹵制= = = = = = = =
刀片(卡盤眼)$ 2-5/磅。上腦，前燃。(頸部和背部附近，質地柔軟)
7根骨頭...(查克)$ 1-3/磅。預烤牛肩肉(肩肉)
Shouder...(查克)$ 1-3/磅。之前烤過，牛肩(肩臂)。
= = = = = = = = =肘、胸(極老)= =適合:燉、紅燒、腌制= = = = = = = = = = = =
小腿...2-3美元/磅。肘子，肥蹄，蹄筋。(前後小腿，瘦)
盤子2-3美元/磅。蝴蝶結扣，牛筋，牛腩。(上腹部肌肉，瘦)
胸肉。65438美元+0-2英鎊。胸，胸，牛筋。(胸肉，脂肪)
牛肉部位從上到下排列，從嫩到老。
以上是我的經驗教訓，希望能吸引玉，展開壹場關於烹飪的辯論。
用低級牛肉炒肉片(牛腩$ 1-2/磅)。
先將整塊牛肉做成紅燒牛肉或燉牛肉，然後切片、炒制、切片。
當然，味道和原料炒的牛肉片完全不壹樣。適合單身。