綜合毛利率是多少？綜合毛利率是指各業務品類的毛利率，是各品種毛利率的加權平均值，如廚房部毛利率、點心部毛利率、酒水毛利率等。有時，綜合毛利率也指整個企業的毛利率。
綜合毛利率的定義壹般分為綜合毛利率、分類毛利率和單壹商品毛利率。
綜合毛利率舉例:某餐飲企業壹個月的賬單金額為654.38+0萬元(含酒水20萬元)，打折免單(各種應酬)，打折免單(內部員工消費)，打折免單(美食品鑒、評價等)。)、折扣和免單(因前廳顧客投訴)、折扣和免單(因廚房顧客投訴)各0.2。代金券消費金額(代金券收據金額-免找零)90000元，實繳金額(包括現金、支票、信用卡、借記卡)900000元，原材料成本300000元，退菜金額(售完)654.38+0萬元。
廚房毛利率的正確計算方法是:廚房毛利率= (1萬-20萬-30萬+1萬)/(1萬-20萬+1萬)=51萬/81萬。
理論上，這種正確的核算方法計算出的廚房綜合毛利率，應該與標準菜譜、原料價格、原料產量計算出的理論毛利率壹致。
廚房毛利率的錯誤計算方法是:廚房毛利率= (90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)= 40萬/70萬= 5714%。
這種錯誤的核算方法計算出來的廚房綜合毛利率，因為退貨、折扣、免票、優惠券等諸多因素的影響，與理論毛利率相差甚遠，不具有可比性。
綜合毛利率措施提高綜合毛利率，有三種措施可以采取:
1.盡量采用同等價值、價格較低的新原料或平價采購，降低原料成本。
2.不斷開發高毛利的新產品來替代老產品。
3.完善營銷措施，大力推廣高毛利產品，提高相對高毛利產品的銷售比例，以達到提高企業產品綜合毛利率的目的。
餐飲業毛利率的計算公式
成本的計算公式是:成本=售價？(1?毛利率)例:已知毛利率36%，售價126.36元。成本應該是多少？解:成本=126.36？(1?36%)=80.85(元)
毛利率的計算公式為:毛利率=(售價？成本)？價格？100%
例:已知成本2.67元，售價3.93元。毛利率是多少？
解:毛利率=(3.93？2.67)?3.93?100%=32%
售價的計算公式是:售價=成本？(1?毛利率)
例:假設毛利率為465，438+0%，成本金額為24.39元，那麽售價應該是多少？
解:價格=24.39？(1?41%)= 41.35元1。成立籌備小組，確定小組成員及分工。
2、開始制定員工手冊、規章制度、服務程序、工作職責等。
3、安排各部門的工作計劃(根據實際情況修訂)
4.確定培訓計劃、人員、時間和地點。
5、調查當地餐飲，確定經營方式和菜系。
6.做壹份酒店特殊崗位人才需求清單，開始關註招聘專業崗位人才。
7、列出采購清單
8、培訓經理到位
？9.確定餐廳、包間等服務場所的名稱。
(中英文)10。進行市場調研，了解當地酒店員工的薪資待遇，制定開業報批前的人員福利計劃。
11.拿出各部門具體的培訓計劃、方案和安排。
12，酒店管理與藝術與規劃研究VI設計手冊。
13.招廚師和竈臺師傅，開始陸續試菜。
14，與員工簽訂培訓合同
15，員工培訓
16，確定廚師及廚師人選，安排到貨日期。
17.確認供應商，進行綜合采購，與供應商簽訂采購合同。
18.確定各餐廳的特色菜單和團餐價格，並制作完整的資料發送給銷售部。
19.酒店各部門的經理都熟悉這些程序。
20、完成員工食堂廚房設備和物品的采購。
21，舉辦壹系列公關活動，提高酒店的對外知名度。
22、酒店消防安全、控制系統建立、安全通道收集、疏散路線圖。
23.確定家具的擺放位置
24、寫出各種菜品、重量，構成標準生產成本卡，送財務部成本控制組。
25、配合各部門培訓進度，制定計劃，確定各部門的現場操作、培訓日期和地點。
26.設計酒店運營所需的表格，並提交給財務匯總進行打印。
27.調查酒店市場及周邊市場，調查了解市場客戶，了解主要競爭對手的銷售策略，並將銷售策略提交審批。
28.打印所有客人表格。
29、酒店電梯驗收、測試。
30.確認各部門各級員工的制服樣式。
31.制定酒店銷售預算並提交給總經理批準。
32.酒店開業所需的各種營業執照、許可證等。
33、綜合布線跟蹤和測試。
34.審核采購合同價格，並將其提交給總經理審批。
35、確定酒店各級員工的薪資明細。
36.確定菜品定價、宴會桌預訂價格、餐飲毛利，送總經理審批。
37.聯系鮮花供應商，確定酒店所需的布置面積，盡快簽訂合同。
38.拍菜品照片，做菜譜。
39、成立消防委員會。
40.配合工程部，對酒店的消防和安保系統進行驗收，安排供應商對安全部和消費部的員工進行培訓，並開始接受酒店的消防工作。
41，廚房其他人的招聘已經陸續開始。
42、後廚人員到位後，進行後廚培訓。
43.安排各部門員工接受相關的專門培訓。
44.為采購物品的接收和入庫制定工作計劃。
45.與電腦供應商合作完成電腦系統的安裝。
46、消防主機、濕式消防系統、防煙消防系統、消防聯動櫃壓風機和排煙風機試驗等。
47、檢查和驗收培訓
48、確定霓虹燈方案，並著手制作。
49、驗收廣播、閉路、背景音樂等系統進行測試。
50.制定訂購和分發酒店制服的計劃，並分發到位。
51，安排公安、消防等相關人員對酒店全體員工進行安全知識培訓。
52、酒店監控系統的驗收、測試。
53.衛生清掃陸續進行。
54、供電系統的驗收和試驗。
55、酒店整個空調系統的驗收、測試。
56、酒水、原材料到位。
57.召開員工會議。
58.開始策劃開幕式方案，確定開幕式宴會人員。
59.各部門、各崗位人員全員上崗，酒店進入試營業狀態。
60.開始壹個好的生意
53運行數據和計算公式
1.餐廳名額=座位數？吃飯嗎？規劃期天數的含義:反映餐廳的接待能力。
2.員工人數=(期初人數+期末人數)/2含義:反映計劃期內的員工人數。
3.季節指標=月(季)完成量/年完成量？100%含義:反映季節性運行的程度。
4.座位利用率=每天就餐人數/餐廳座位數？100%含義:反映日均席位周轉次數。
5.餐廳上座率=計劃期接待人數/同期餐廳名額？100%含義:反映接待能力和每頓飯的利用程度。
6.人均餐飲消費=餐飲銷售收入/接待人數含義:客人餐飲消費水平。
7.飲料比例=飲料銷售額/食品銷售額？100%含義:飲料經營程度。
8.飲料計劃收入=食品收入？飲料配比+服務費含義:反映飲料業務水平。
9.餐飲計劃收入=接待人數？人均餐飲消費+酒水收入+服務費含義:反映餐廳的業務水平。
10.日均營業額=計劃銷售收入/營業天數含義:反映日均業務量。
11.座位日均銷售額=計劃銷售收入/(餐廳座位數？營業日)含義:餐廳席位的日常營業水平
12.月度分解指標=全年計劃數？季節指數的含義:反映月度計劃水平。
13.餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入？100%含義:反映物價水平。
14.餐飲成本率=原材料成本/營業收入？100%含義:反映餐飲成本水平16。餐廳銷售份額=壹家餐廳的銷售額/每家餐廳的總銷售額？100%含義:餐廳運營度
17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入？100%含義:反映餐飲銷售的利潤水平。
18.餐飲流通成本=？各種費用的含義:反映餐飲費用的大小。
19.餐飲費用率=流通費用金額/計劃期內營業收入？100%含義:餐飲流通費用水平。
20.餐飲利潤=營業收入-成本-費用-營業稅含義:體現營業利潤的大小=營業收入？(1-成本率-費用率-營業稅稅率)
21.餐飲利潤率=計劃利潤額/營業收入？100%含義:餐飲利潤水平
22.員工人數=就餐客人人數/餐廳(廚房)員工人數含義:員工的勞動程度。
23.員工的工作效率=計劃收入(外匯收入和利潤)/平均員工人數含義:員工的貢獻。
24.員工出勤率=出勤小時數/定額小時數？100%含義:工作時間的利用程度
25.工資總額=平均工資？員工人數的含義:人員成本的大小
26.計劃期庫存=期初庫存+本期采購-本期出庫含義:反映庫存水27。平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2含義:月度現有庫存規模。