烤鴨鵝醬怎麽做？

“燒鵝”是粵菜中的傳統菜肴，是將整只鵝燒烤而成。菜色金紅色，鵝肉飽滿，肚含鹵汁，口感醇厚。將燒鵝剁成小塊，皮、肉、骨不分離，入口分離，具有皮脆肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。如果配上酸梅醬，會更有特色。\x0d\粵菜「燒鵝」選用廣東出產的優質鵝種「烏馬內鵝」制作而成。這種鵝生長期短，體型適中，肉厚，骨頭小，脂肪鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當然，如果讀者所在的地方沒有黑鬃鵝，可以選擇其他優質鵝品種代替。\x0d\下面介紹粵菜“燒鵝”的制作方法。\x0d\食材:鵝1姜末10g蒜20g蔥花30g精鹽10g白糖30g料酒30g玫瑰酒20g味精10g五香粉5g兩湯、蜂蜜、白醋和水、酸梅醬調味菜4個\雛鵝宰殺後，洗凈，從肛門內掏出內臟，切去鵝腳和翅尖，腹腔\x0d\2？將姜末、蒜末、蔥花、精鹽、白糖、料酒、玫瑰酒、味精、五香粉混合成兩種湯汁；此外，蜂蜜、白醋和水混合均勻，制成脆皮水。\x0d\3？將風味汁從肛門口倒入鵝的腹腔內，然後用針線縫合開口，防止風味汁漏出。\x0d\4？將鵝的頭部朝上，然後將氣槍的氣嘴從鵝的頸部伸入頸腔，然後用左手將頸部和氣嘴握在壹起，再用右手按壓氣槍，在鵝的皮下脂肪和結締組織之間慢慢註入空氣，使其充滿。\x0d\5？取出氣嘴，用手捏住鵝的脖子，然後把鵝放在開水鍋裏煮半分鐘左右，然後在鵝的皮膚上澆冷水稍微降溫，再把脆皮水均勻地刷在鵝的皮膚上，然後把鵝掛在陰涼通風處晾幹。\x0d\\x0d\6？將幹鵝肉掛在烤箱裏，用水果木炭用中火慢慢烤。等鵝熟了，用猛火把鵝皮烤到酥脆。取出來，先把鵝肚子裏的肉汁倒出來，把鵝剁成塊，放在盤子裏，再把肉汁澆在上面，配上酸梅醬上桌。\x0d\操作要領:\x0d\1？應選擇肥嫩、90日齡左右、體重3500克左右的雛鵝，鵝體表面無淤血、無疤痕。\x0d\2？配制風味汁時要加入的兩種湯的數量要根據鵝腹腔的大小而定。壹般將風味汁倒入腹腔至1/3。湯汁灌滿後，需要將鵝平放壹段時間，讓湯汁均勻浸泡腹腔。\x0d\3？泵送至80%滿為宜，不要太滿。而且抽完後不要用手抓著鵝的胸部等部位，以免留下凹痕。\x0d\4？把脆皮水刷均勻，否則烤好後鵝的皮色會不壹致。\x0d\5？掛在烤箱裏烤的時候，壹定要掌握好火候，把鵝在烤箱裏翻幾下。也可以使用自動轉換器使其受熱均勻。\x0d\6？為了讓鵝肉的表皮光滑有光澤，在烤制過程中還可以在鵝肉的表皮上刷幾次香油。\x0d\\x0d\可以用酸梅醬，酸梅幹和蜂蜜汁混合而成。知美齋的酸梅湯最為出名，其他有特色的如喜記燒鵝店的酸梅湯也可以，酸梅湯也可以做成酸梅湯，消暑消暑。