十萬個為什麽，這是壹個神奇的階段，因為我們會思考壹些平時不會思考的問題，也可以從中學到很多東西。當我們對烹飪產生濃厚的興趣時，我們會意識到，其實我們不僅不了解廚房的壹切，還會質疑壹些記憶中的廚房理論(這些理論通常是錯誤的)。
正因為如此，我們才能理解煮意大利面時為什麽會溢水(以及如何避免這種情況)，我們也會明白:
為什麽不需要用大量的水來煮面條，
為什麽草莓和蘋果是蔬菜？
為什麽牛肉流出的紅色液體不是血？
為什麽大多數魚是白色的？
為什麽香醋不是醋，
為什麽提前把肉從冰箱裏拿出來以避免烹飪時的熱沖擊是愚蠢的...
這本“廚房百科全書”獻給好奇的妳！
顛覆認知的廚房科學知識全圖解，700個冷烹飪知識，500個精美插圖，秒懂隱形烹飪原理和美味關鍵——
阿瑟·勒克斯納[法國]
由辛亞飛·瓦魯斯科繪制
2021 10月
華中科技大學出版社-書籍之美
廚房版《十萬個為什麽》，走吧！
壹把刀可以說是相當脆弱的！菜刀的刀刃和剃刀壹樣薄。如果妳用它敲打堅硬的表面，它很快就會磨損。
金屬刀架對我們的精細工具來說太硬了。如果妳真的想把工具掛在墻上，有壹個磁性工具架，它的表面有壹層木頭。這種刀柄的材質比較軟，不容易損壞刀片。
“這樣，刀就不會互相碰撞，刀片也不容易磨損。”
另外，盡量避免使用裝滿很多金屬球的刀架來插刀片。這種金屬球也太硬，容易損傷刀片。這些新奇的小玩意都只適合劣質刀！壹把好刀需要細心呵護，所以必須使用木質刀架。
不同的材料導熱方式不同:鐵和不銹鋼只能通過受熱部位導熱，而鑄鐵可以吸熱，然後重新分布到整個內壁甚至鍋的邊緣。
鐵和不銹鋼只會把熱量傳到收到的地方，也就是說，即使火很小，鐵和不銹鋼也會以相當猛烈的方式從下往上傳熱。
這兩種鍋適合暴力快速的烹飪方式，比如煎牛排，可以讓牛排快速析出肉汁。
不粘鍋的塗層很難導熱，只允許肉析出壹點點肉汁，適合慢燉。它可以用來煮魚、蔬菜或煎蛋，但絕對不能用來煮肉。
鑄鐵鍋的鑄鐵會慢慢導熱，從下面受熱的地方導熱。但是鑄鐵鍋也可以靠它的厚度來集熱，然後把熱量傳到整個鍋裏，所以也會把熱量傳導到鍋的側面。
它提供了壹種更慢更溫和的烹飪方式，非常適合燉肉，煮嫩魚和蔬菜，會讓肉慢慢出汁。
生牛奶是最濃的牛奶，奶油含量最高。沒有經過加熱，開封後保質期只有3天。其濃郁的風味和厚重的脂肪(脂肪含量為3.5% ~ 5%)甚至會讓不懂牛奶的人起疑。但出於健康考慮，不建議兒童、孕婦和老人服用。
(低奶油含量→高)
全脂牛奶是原料奶的最佳替代品，因為它的奶油含量也很高，全脂牛奶的最低脂肪含量為3.5%。當人們對它進行巴氏滅菌或UHT處理時，他們會先將它脫脂，然後再向牛奶中添加準確量的奶油。全脂牛奶是烹飪的最佳選擇，因為它的味道最好。
半脫脂牛奶的奶油含量是全脂牛奶的壹半，所以味道會更淡。半脫脂牛奶和全脂牛奶壹樣，會先去除奶油，再加入1.5% ~ 1.8%的脂肪進行加工。我們也可以用半脫脂牛奶做菜，但是它的味道會比全脂牛奶淡很多。
脫脂牛奶經過處理後幾乎不含奶油。這是壹種淡牛奶。與其他牛奶相比，脫脂奶要稀得多，壹般不用於烹飪。其脂肪含量壹般小於0.5%。
煉乳是將牛奶中所含的60%的水分蒸發後形成的壹種牛奶。它有焦糖的味道，呈現出奶油的質地。煉乳還可以分為全脂、半脫脂和脫脂。
奶粉是將牛奶中的水分全部去除後制成的牛奶。它的保質期很長，可以長達1年。奶粉也分為全脂奶粉、半脫脂奶粉和脫脂奶粉。
強化牛奶是含有維生素或礦物質(鈣、鎂、鐵等)的牛奶。).強化奶主要適用於兒童、孕婦和老人。
為什麽脂肪有好有壞？
並不是所有的脂肪都對健康有害。相反，我們必須吃壹些脂肪，以避免壹些心血管疾病。這些所謂的“不飽和”脂肪含有omega-3、omega-6或omega-9。這些都是醫生強烈推薦的。我們在谷物、堅果、鱷梨、橄欖油以及壹些蔬菜和魚類中發現了這種脂肪。
壞脂肪包括加工食品中的反式脂肪(禁用)和飽和脂肪，通常在常溫下以固體形式存在(如黃油、奶酪等。).這些食物要適量食用，否則會導致膽固醇升高，增加患心血管疾病和糖尿病的風險。
1.為什麽蛋清原本是淡黃色的液體，但煮熟後會變白？
因為液體蛋清凝固後，光是散射的。這是壹個技術問題，但很容易理解。蛋白質通過氫鍵連接，從而形成壹定的空間結構。
但從70℃開始，高溫會引起熱攪動，從而破壞這些氫鍵。蛋白質已經解開，但它們的肽鏈是緊密相連的。這種連接散射光線，產生不透明的蛋白質。很簡單，不是嗎？
2.為什麽煮雞蛋的蛋清凝固了，蛋黃還是稀的？
因為蛋清就像壹座堡壘，熱量需要很長時間才能傳遞到蛋黃。蛋清吸收了烹飪過程中的大部分熱能，將周圍的溫度穩定在60℃左右。
煮3分鐘後，熱量轉移到蛋黃上，蛋黃開始受熱。所以，如果要煮壹個熱雞蛋，煮的時間不要超過4分鐘。
優質的牛肉應該是鮮艷的鮮紅色，反之，不新鮮的牛肉會呈現出深深的暗紅色。肉的顏色是由肌紅蛋白決定的。這主要取決於以下三個因素:
1.？是否暴露在空氣中。我們可以看到，真空包裝的肉比暴露在空氣中的肉顏色更深。
2.？成熟度。5 ~ 6周成熟的肉，顏色自然比只存放15天的肉深(請參考成熟過程)。
3.？動物的年齡。年齡較大的動物的肉自然比年齡較小的動物含有更多的肌紅蛋白，因此它們的肉顏色較深。
牛肉唯壹真正可靠的顏色是棕栗色，有些略帶綠色。
為什麽在烹飪前用水清洗雞肉是不明智的？
雞皮上有很多細菌，因為活雞會踩到糞便。長期以來，人們習慣於將雞用清水洗凈後存放。這就是問題所在。
如果我們這樣做，我們的水槽周圍會帶很大壹部分細菌，我們的手也會被細菌汙染。千萬不要用自來水清洗雞肉，因為雞肉煮熟後所有的細菌都會被殺死！
為什麽烤雞前用鹽水浸泡很重要？
當我們將雞肉浸泡在鹽水中過夜時，鹽有足夠的時間滲透到雞肉中。鹽可以改變蛋白質的結構，可以防止雞肉在烹飪過程中收縮和排出肉汁。這樣做會讓雞肉保持更多的汁液。
最有效的腌制方法是將整只雞浸泡在含鹽量為6%的鹽水中過夜，即每升水中放60克鹽。然後取出，沖洗幹凈，用廚房吸水紙擦幹，放入烤箱。
為什麽做鴨胸前要先劃鴨皮？？
常見的解釋是“這樣做是為了防止鴨皮縮水”。不好意思，這種說法真的很蠢！在鴨皮上劃壹個十字刀後，鴨皮還是會同樣的收縮，因為之前劃的縫隙是鴨皮收縮造成的。
說到這裏，我們仍然堅持這樣做還有壹個原因:當鴨皮開始收縮時，鴨肉中的脂肪會融化，更容易流出。這樣鴨胸肉的脂肪會更細膩，鴨肉的口感也會更豐富。
為什麽煮土豆最好不要削皮？？
土豆皮可以保護土豆不受外界影響。它可以保留蔬菜中的水溶性維生素和礦物質，也就是說壹旦去皮，這些維生素和礦物質就會溶於水。
在烹飪過程中，帶皮的土豆保留的維生素和礦物質是不帶皮的土豆的四倍。但是土豆煮熟後壹定要盡快把土豆皮撕掉，避免土豆皮帶來的土腥味。
永遠不要吃帶皮的土豆，不管是煮的還是炸的。？
嗯，問題還是茄堿。龍葵堿是馬鈴薯皮中用來抵抗害蟲的物質，但對人類來說卻是毒藥。如果攝入過多的龍葵堿，甚至會導致死亡！所以，在任何壹家漢堡店，壹定不要吃帶皮的薯條。
為什麽不建議用自來水管的熱水燉湯呢？
熱水在流出水管之前，熱量會分解水管中的許多礦物質，使流動的水有壹種不好的味道。作為湯底或高湯的用水，就像烹飪其他食物壹樣，壹定要選擇冷水，千萬不要用熱水。熱水只能用來刷鍋洗碗。
為什麽不在燉的開始，或者燉的過程中加鹽呢？
我們要盡量避免壹切會阻礙燉品中食材風味釋放的行為。如果壹開始就在燉肉水裏加鹽，會增加水的密度。水的密度越大，吸收新味道的能力越差。所以，千萬不要壹開始就往湯裏加鹽。
妳為什麽不在湯裏加胡椒？？
以前人們無法保證肉類的絕對衛生，所以在肉類中加入辣椒來殺死壹些微生物，起到防腐的作用。現在，幸運的是，我們不再需要這樣做了。
辣椒和茶葉、馬鞭草壹樣，在熱水中浸泡後會散發出強烈的氣味。如果在水裏煮太久，也會產生苦辣的味道。如果妳不想妳的湯又苦又辣，就不要在燉肉中加胡椒。
阿瑟·勒克斯納[法國]
由辛亞飛·瓦魯斯科繪制
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比如煮面為什麽會溢水(以及如何避免)？為什麽草莓和蘋果是蔬菜？為什麽切肉流出來的紅汁不是血？為什麽喝水不能緩解辣椒帶來的辣感？為什麽香醋不是醋等等。，滿足讀者對美食和烹飪的好奇心，澄清生活中的誤解。是顛覆認知的廚房百科。
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