蘇州人壹定要做蘇式炒鱔。世界上只有蘇州人有耐心有閑情雅致把心思全放在菜上。
首先耐心體現在剜鰻魚背上。壹般來說，大鱔魚剜鱔背，小鱔魚劃水。鰻魚越小，越難抓。只有蘇州人胃口好，選手指粗細的小鱔魚做炒鱔。取而代之的是他們用的大鱔魚，不油炸，不容易入味。
蘇州人的耐心遠不止於此。他們用幾條白毛巾擦去鰻魚背上的血和唾液後，將鰻魚背切成手指長的段，準備油炸。提前用蔥、姜、茴香、白糖、醬油、水熬制了壹碗濃湯，碗底甚至還有未融化的糖粒。
爐子上放兩個鍋，壹個水鍋，壹個油鍋。水鍋是開水，油鍋是熱油。炒生鱔背前，要用開水燙壹下，鱔背表面會覆蓋壹層乳白色的薄膜。用幹布撈出後趁熱放入油鍋，不然就扁了。鱔魚至少要煎五六遍，第壹遍。
再炒壹下，把瀝幹的油提起來泡在湯裏，然後撈出來。等鱔魚背完全涼了，再放油裏炸壹下。鱔魚的皮很奇怪，是菜裏最油的東西，比涼水還難吃。所以做鱔魚背的時候要非常小心，火要壹點壹點的加大，可以稍微緩解油濺的問題。這種耐心是蘇州人的。
好的炒鱔魚對湯汁吸收的很徹底，所以鱔魚裏面的水被湯汁代替，最後變得又硬又脆，和壹下子炒出來調味的不壹樣。
煎好後放入煎好的鱔魚和湯汁翻炒即可食用。