喜歡吃水煮肉片，當然要時不時的在家裏自己做壹下，畢竟飯店的水煮肉片雖然好吃，但是幾十塊錢就那麽薄薄的幾片肉，確實沒有自己做劃得來。
今天，蘑菇醬就分享給大家自己家水煮肉片（豬肉版）的做法吧。
導讀
水煮肉片是壹道川菜，而且是壹道“年輕的川菜”， 是壹名來自自貢的名廚範吉安於上世紀30年代的時候創新研發的壹道菜。
水煮肉片，名字來源於其做法。法肉片不經過油炒或者油炸，只用水煮的方式煮熟，然後再將煮好的肉片放入精心烹飪的湯料中，湯中會加上豆芽、油麥菜、白菜之類的配菜，最上面加上幹辣椒、花椒、白芝麻之類的佐料，澆上熱油激發出香味，壹道色香味俱全，麻辣鮮香的水煮肉片就做好了。
很多人覺得自己做的水煮肉片沒有飯店的肉片軟嫩，味道也不夠香濃，這其實主要是肉片沒有腌制到位、湯底調制出現問題導致的，只要這兩個制作難點掌握好方法，在家照樣能制作出鮮嫩爽滑、開胃下飯的水煮肉片。
水煮肉片之肉片的處理
步驟① 肉的選擇
做水煮肉片，想要口感爽滑，肉的選擇是非常重要的，壹定要選擇豬身上最瘦的那塊肉，豬裏脊最佳。
豬裏脊其實分為裏脊和外脊。外脊是豬脊背上的壹條肉，是豬身上比較瘦的壹塊肉；若是要說最瘦最嫩的肉，當然是豬從腰子到分水骨之間的壹條肉，呈長條圓形，壹頭稍細，也才是我們俗稱的“裏脊肉”。若是我們要做水煮肉，裏脊的口感肯定要好於外脊，不過因為裏脊的分量太少，壹般很難買到，所以用外脊也是壹樣的。
△△如何挑選豬裏脊？
我們購買裏脊的時候，壹定要購買新鮮的裏脊，若是不小心買到了放置時間很久的裏脊，不僅肉質松散而且口感也不好，這樣做出的水煮肉片也不會特別的好吃。為了挑選到優質的豬裏脊，我們壹定要掌握下面3個技巧。
1.看顏色。
新鮮的豬裏脊顏色應該是紅色的，看起來比較鮮艷；若是裏脊的顏色是淡淡的粉紅色，則說明這塊肉已經放置很久了，不新鮮了。
2.試彈性。
新鮮優質的豬裏脊，按壓壹下能夠快速恢復，手指能感覺到肉的力度；若是按壓壹下肉不能馬上恢復，則說明肉已經放太久了。
3.摸表面。
新鮮的豬肉，摸起來表面是微微濕潤的感覺，若豬肉摸起來發黏粘手，則不要購買。
4.聞味道。
新鮮的豬肉會有壹股淡淡的肉腥味，而不新鮮的豬肉則聞起來會有壹股酸味或其他異味。
步驟② 肉的清洗
不管是何種肉類，都會有血水殘留，最大限度的將血水清洗出來，才能去除肉類的腥味，讓菜品的味道變得更好。
1.豬肉用清水沖洗掉表面的灰塵。
2.準備壹盆溫水，水中加入1勺鹽，將豬肉放入其中，抓洗五六分鐘。
溫鹽水可以讓豬肉中的血水更加快速的滲出，這樣清洗的豬肉更加的幹凈。
3.抓洗幹凈的豬肉用清水沖洗幾遍即可。
步驟③ 肉的腌制和上漿
1.切裏脊。
裏脊切之前，壹定要將筋膜全部切掉，這樣口感才好。
俗話說：“橫切牛羊豎切豬”，豬肉壹定要順著紋理切成厚度在2毫米左右的薄片。切好之後的肉片，再次用水沖洗幾遍，將殘留的血水清洗幹凈。
蘑菇醬小貼士
若是覺得新鮮的豬肉不是很好切，可以將豬裏脊放入冰箱中冷凍半個小時候拿出，這個時候再切就容易很多。
2.豬肉抓黏。
豬肉沖洗幹凈後，千萬不要著急上漿，應該先加入少量的食鹽、清水和料酒，用手抓幾下——摔打壹下——抓幾下——摔打壹下，這樣反復幾次，抓出黏性了後再進行上漿。
蘑菇醬小貼士：
1.肉中加入食鹽，可以讓肉吸收更多的水分，這樣做出的水煮肉片會更加鮮嫩。
3.豬肉上漿。
豬肉抓出黏性後，加入食鹽、生抽、老抽、雞蛋清和少許的澱粉，最後加入適量食用油，仍舊用上文的方法，將肉片攪拌均勻上勁，腌制20分鐘。
蘑菇醬小貼士：
給肉類上漿，最適合的澱粉是土豆澱粉，因為在加熱的過程中，土豆澱粉的可以迅速將肉類中不夠緊密的水分吸收固定，使得肉質緊致細膩、鮮嫩可口。
水煮肉片之湯底材料的準備
如果說滑嫩爽口的肉片是這道菜成功與否的重要標誌，那麽湯底則可以稱為是這道菜的靈魂所在。制作水煮肉片的湯底，需要用到的材料有郫縣豆瓣醬、幹辣椒、幹花椒、大蒜、小蔥、生姜。
步驟① 豆瓣醬的選擇。
郫縣豆瓣醬，根據發酵的時間，分為四個等級——特級豆瓣醬、壹級豆瓣醬、二級豆瓣醬和紅油豆瓣醬。
其中特級豆瓣醬的發酵時間在3年以上，顏色為好看的紅褐色，醬香濃郁，回味悠長，但是價格昂貴，市面上也少見。
紅油豆瓣醬則是屬於郫縣豆瓣醬的衍生品，發酵時間只有3—6個月，顏色鮮艷，但是味道辣味有余，香味不足，不推薦用。
我們做水煮肉片，最好是選用壹級豆瓣醬或者是二級豆瓣醬，香味濃郁，做出的水煮肉片味道更好。
步驟② 幹辣椒的選擇
幹辣椒的種類很多，作用也不同，有的負責增色、有的可以提香、有的可以讓菜品辣味濃郁。我們做水煮肉片的時候，建議用多種辣椒摻在壹起。
蘑菇醬這裏推薦的是朝天椒和二荊條的組合，朝天椒提供辣味，二荊條提供幹香。
步驟③ 花椒的選擇
現在市面上的花椒主要有兩種，紅花椒和青花椒，其中青花椒也被成為麻椒。
紅花椒的味道香濃但是麻味不足，而青花椒的麻味和持久度則遠勝於紅花椒。
在做湯底的時候，我們可以選擇紅花椒，這樣做出的湯底香味更濃郁，層次更豐富。
若是喜歡吃麻，可以最後澆熱油的時候改用青花椒。
步驟④ 蔥姜蒜的選擇
這幾種常用的配菜，不需要特別註意什麽，只要新鮮即可。將蔥姜蒜分別切碎即可，註意不要切太碎，不然炒制的時候容易炒出苦味。
水煮肉片制作實操
△△準備材料
主要材料：豬裏脊肉250克、油麥菜1小把、綠豆芽1把。
腌制豬肉所需材料：料酒、清水30克、雞蛋清半個、土豆澱粉1勺、生抽少許、老抽少許、食用油少許、食鹽少許。
制作湯底所需材料：郫縣豆瓣醬1勺、幹辣椒1把（朝天椒+二荊條）、花椒20顆、蔥姜蒜少許、生抽、料酒、食鹽、白糖、雞精。
澆油所需材料：花椒、幹辣椒1把（朝天椒+二荊條）、蒜末、白芝麻、蔥花、香菜碎。
△△制作步驟
步驟① 處理肉片
1.裏脊肉清洗幹凈後去除筋膜，切成2毫米左右厚度的肉片。
2.肉片中加入加入料酒、食鹽、少量清水，攪打出粘稠感。
3.肉片中加入半個雞蛋清、少許生抽、老抽、1勺土豆澱粉，繼續攪打上勁兒後放在壹旁腌制15分鐘。
步驟② 配菜準備
1.將油麥菜清洗幹凈後控幹水分，切斷備用。將綠豆芽洗凈後控水備用。
2.鍋中燒油，油熱後下入油麥菜和綠豆芽翻炒，翻炒至斷生後盛出備用。
步驟③ 湯底制作
1.蔥姜蒜分別切末；郫縣豆瓣醬切碎；幹辣椒切斷，若是不想吃太辣的，可將辣椒籽摳出不用。
蘑菇醬小貼士：
豆瓣醬中的豆豉比較大，所以我們壹定要切碎使用，這樣在炒制的時候，豆瓣醬的香味才能完全散發出來。
2.起鍋燒油，加入蔥姜蒜末爆香後加入花椒、幹辣椒煸炒出香味。
3.下入郫縣豆瓣醬，炒出紅油。
4.鍋中加入生抽和料酒翻炒出香味。
5.鍋中加入清水稍微煮到微滾後加入少許白糖、食鹽調味，關火後用漏勺將湯汁中的殘渣全部濾出。
6.再次開火，煮到鍋中的湯底微微開的時候，轉成小火，下入肉片。.用勺子輕推將肉片滑散，開小火煮40秒左右，迅速將撈出肉片裝入盛有油麥菜和豆芽的容器中。
7.將湯底倒入容器中。
步驟④ 澆頭制作
1.蔥、蒜、香菜全部切碎，幹辣椒切段。
2.將蒜末、幹辣椒、花椒（喜歡吃麻的可以用青花椒，不喜歡特別麻的用紅花椒）、2勺白芝麻鋪在肉片上。
3.鍋中燒壹大勺油，油溫到七成熱的時候，將油澆在上面，激發出香味。
蘑菇醬小貼士之如何判斷七成熱油溫？
七成熱的油溫度在180°C到240°C之間，我們能夠看到起了青煙，若是將筷子放入其中，筷子周圍有大量的氣泡，並伴隨劈裏啪啦的聲音。
4.最後撒上蔥花和香菜碎，香辣美味的水煮肉片完成。
水煮肉片制作註意事項
1.肉片的腌制壹定要用雞蛋清，雞蛋清可以在肉的表面形成壹層保護膜，讓水分不容易流失，肉片味道更佳鮮嫩。1斤豬肉用1個雞蛋清即可，多了會影響口感。
2.炒湯底的時候，下入蔥姜蒜、幹辣椒、花椒翻炒的時候，要用中火，不要開太大火，炒糊了整個湯底的味道會發苦。
3.郫縣豆瓣醬壹定要切碎再炒，這樣味道散發更快、也更容易炒出紅油，湯底的顏色也會更加的好看。
4.湯底調好味後，煮1分鐘左右，讓所有的材料味道完全融合在壹起，然後關火，將湯底的殘渣全部撈出。
5.撈出殘渣後再次開火，燒到湯底微開即可下入肉片滑熟。要註意湯底不需要煮到滾開，不然煮出的肉片會老。
最後總結
水煮肉片雖說是壹道川菜，但因為其鮮香麻辣的口味、爽滑細膩的口感，在全國各地都有壹大批的擁護者和愛好者。
要做好水煮肉片，其實並不難，肉片腌制嫩滑、湯底調味得當就可以了，至於配菜，並沒有特別嚴格的要求，只要自己喜歡，不管是白菜、生菜、油麥菜，通通都可以。