壹、飲食理念
傅師傅的理念是優質食材是美食的基礎。原料不好的菜肴，都不能稱為美食。以“食材”為預設不變的原點，形成三條推論：保留與還原；搭配與平衡；提升與優化。
這三條推論，其實就是食材變食物的三種方法。
保留與還原：蒸煮；
搭配與平衡：炒燉；
提升與優化：腌熏。
變成“美妙的食物”，如果只是壹道菜，遠遠不夠，我們還需要考慮如何將很多道菜，組合成壹桌宴席，以及如何匹配酒水飲料，這才是完美的享受。
二、怎麽吃
先用眼睛看，它長啥樣子；再把它放到嘴邊，用鼻子聞聞氣味，再用嘴唇試試溫度；送進嘴巴裏，牙齒慢慢咀嚼，舌頭慢慢攪拌；各種滋味咂巴夠了，才咽下喉嚨。這樣就完了嗎？還沒完呢，請把嘴巴閉起來，把氣味送到鼻腔中，細細回味。最後，落肚為安。（眼睛看、鼻子聞、嘴唇親、牙齒咬、舌頭攪、喉嚨咽、回味嗯、落胃安。)
三、怎麽評
冰涼和滾燙：凍可樂冰涼，涮羊肉滾燙
細膩和粗糙：紅豆餡細膩，雜糧飯粗糙
軟爛和爽脆：燒土豆軟爛，拍黃瓜爽脆
酥松和緊實：炸雞翅酥松，醬牛肉緊實
清淡和濃郁：清蒸魚清淡，紅燒肉濃郁
潤滑和粘稠：蒓菜羹潤滑，佛跳墻粘稠
四、菜系
大菜系的***同特點就是壹年四季都能以本地、本季的食材為主，拿出壹桌宴席。這席上，選用的食材不重復，烹飪的手法不重復。
沿著海岸線，從南到北：廣東粵菜、福建閩菜、浙江浙菜、江蘇蘇菜、山東魯菜；
沿著長江，由東向西：蘇菜已經講過，然後是安徽徽菜、湖南湘菜、四川川菜。
未來八大菜系概念會逐步淡化，取而代之的是某某大餐館或者某某大廚師自己創立的菜肴體系，或者是以某種單品食材為主題的菜肴體系。
五、家常菜
家常菜的四大原則：
1、原料講究：這是第壹重要。所有烹飪的手段，都是為了還原、搭配、提升優質食材本來的味道。
2、當時當令：根據季節變化，多吃特色時令食材。加工和食用方法，遵循傳統，就是最好。
3、平衡調味：調味要有主次，有層次，必須相互和諧。盡量不用人工合成的調味料。
4、克制擺盤：家常菜，只要真的好吃，自然就會好看。僅僅為了好看，但與味道不搭的配料或刀法，全部不要。
另，熱菜不要放涼了吃；涼菜不要放久了吃；新鮮的菜，最好吃。
六、具體操作舉例
1、青菜要好吃，做法有三條：第壹、鍋燒到滾燙；第二、最好用豬油；第三、不要蓋鍋蓋。
2、鹵味，就是用壹鍋湯去燒各種各樣的葷素食材，把湯裏面的好味道和好香氣燒到食材裏面去，讓它變得更有滋味。
傅師傅私家菜譜：本幫醬豬手
備料：
整只新鮮豬蹄，越大越胖越好；
自備老鹵湯，顏色越深越好。
工藝：
整只新鮮豬蹄先焯水，再入鍋；大火燒開轉小火燜1小時，必須把裏面的血水徹底燜出來；
豬手洗凈，投入冰水，冷透；
放入鹵水鍋，大火燒開，小火燜1小時；
關火，在鍋裏放涼，讓鹵味浸透豬蹄；
出鍋，在室溫中晾到表面沒有水分，即可食用。
3、牛排：只買原切的，而且切得越大、越厚、越好。那些很便宜的號稱“家庭套餐”、“調味”、“腌制”的牛排，很可能是碎肉拼接的。
煎牛排的方法：
先用醬油和黑胡椒腌牛排過夜；
腌好的牛排，放在零度保鮮，壹個禮拜沒問題；
鑄鐵平底鍋燒到冒煙，橄欖油煎迷叠香；
牛排放入平底鍋，兩面各煎半分鐘；
烤箱250度預熱，牛排兩面各烤兩分鐘；
翻面時，記得在牛排上放壹小塊黃油；
取出後，醒五分鐘；
放入烤過的熱盤子，撒鹽和黑胡椒，開吃。
做法解釋：
腌制是為了補味；油煎迷叠香是為了提香；兩面煎是為了鎖住水分；翻面放黃油是讓牛排更肥更香；烤好的牛排醒過五分鐘，肉質會回軟；熱盤子保溫，牛排的香氣能更好散發。
4、傅師傅私家菜譜：黃魚鯗紅燒肉
備料：黃魚鯗和五花肉各壹斤，黃酒、醬油、冰糖、生姜片和幹辣椒。
黃魚鯗洗凈、晾幹，切成壹寸寬的塊狀。
五花肉切成壹寸見方，不要焯水，直接下鍋，小火煸炒至出油，轉大火下黃魚鯗和生姜片翻炒至香氣四溢。
另用小鍋，100克冰糖熬焦，加壹碗水調開，倒入魚和肉的大鍋。
大火燒開，加幾勺黃酒和醬油，轉最小火，煨燒2到3個小時。
開大火，並放入幹辣椒，收汁後起鍋.
傅師傅私家菜譜：黃魚鯗紅燒肉
備料：黃魚鯗和五花肉各壹斤，黃酒、醬油、冰糖、生姜片和幹辣椒。
黃魚鯗洗凈、晾幹，切成壹寸寬的塊狀。
五花肉切成壹寸見方，不要焯水，直接下鍋，小火煸炒至出油，轉大火下黃魚鯗和生姜片翻炒至香氣四溢。
另用小鍋，100克冰糖熬焦，加壹碗水調開，倒入魚和肉的大鍋。
大火燒開，加幾勺黃酒和醬油，轉最小火，煨燒2到3個小時。
開大火，並放入幹辣椒，收汁後起鍋。