1.直接用冷水燉魚或者魚湯，沒有腥味，但是壹定要壹次放夠。如果中途加水，會降低原味。
2.燉肉或煮骨頭湯時用冷水，並逐漸加熱，煮沸後再用文火慢燉。如果發現水量太少，就要加白開水，中途壹定不能加冷水，以免湯的溫度突然變化導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和口感。
3.燉肉湯時，水要燒開後再放肉；最好先用冷水泡壹會兒，再慢慢煨。
4.燉牛肉用開水可以保持肉的營養豐富，吃起來特別香。
5.鮮肉燉，要等湯開了再吃肉；燉鹹肉的湯應該用冷水煮。
2要不要湯中的肉先過水？
燉肉要焯水，因為買回來的肉裏面還是會有壹些血絲和浮沫，而且肉裏面還含有壹些磷和雜質油。先用猛火焯壹下，把浮沫和油汙清洗幹凈，再燉湯，燉湯會更健康，色澤更醇厚，口感更好。
3什麽樣的鍋最適合煲湯？高壓鍋盛湯很快。高壓鍋最大的特點就是快，可以在最短的時間內快速烹飪食物，但營養不被破壞。適用於質地堅韌，不易烹飪的原料。但放入高壓鍋的食物不能超過鍋內最高水位線，以免內部壓力不足，無法快速將食物煮熟。
不銹鋼湯鍋很輕。不銹鋼湯鍋容量大，耐煮，煮的時間長。不銹鋼湯鍋煮出來的湯比較清淡，不像砂鍋煮出來的湯，有壹種原汁原味的感覺。
燉鍋要花很長時間，但是燉肉很容易。燜鍋最大的特點就是原料在內鍋裏煮，然後在外鍋裏燜。因此，妳可以輕松烹飪耗時的原料。用燜鍋炒菜時，不能放太少的菜，以飽滿為好。燜鍋具有煮、燉、燜、燒、保溫、保冷、便攜等多種功能。，而且安全節能環保，燉的時候不蒸不蒸發，保留食物營養，正宗，不用等，但是燉的時間比較長。
砂鍋能保持原味。砂鍋能經受高溫和長時間燉制，需要慢燉。砂鍋可以讓湯變得濃郁、鮮美、原汁原味，又不失原有的營養。砂鍋密封可以讓食物容易入味，內部循環更好，比如肉容易腐爛。砂鍋也有保溫，導熱速度慢。有些湯不是燙的，而是溫的，砂鍋在這方面的效果遠遠超過其他鍋。但砂鍋導熱性差，容易開裂。
4煮湯註意事項:水溫較冷，煮肉時，肉外層的蛋白質不會立即凝固，內外兩層的蛋白質都能充分溶解到湯裏，湯的味道鮮美。
先將肉焯水，去除肉中殘留的血水，保證湯色正；全雞要燉，保證湯煮好後雞肉肉質細膩不粗糙。
湯裏不要過早加鹽。鹽會使肉中所含的水分迅速耗盡，還會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
不要過度加熱。火候要以湯的沸騰程度為準。煮沸後，慢燉，壹般需要三個小時左右。但是，參雞湯是個例外。不宜煮太久，因為人參中含有壹種人參皂苷。如果煮的時間太長，會分解，失去營養價值。所以，煮參雞湯的最佳時間是40分鐘左右。