做糯米酒的關鍵是器皿幹凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗壹遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑黴，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證幹凈，我特意用了壹新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麽的，用玉米葉當屜布即可。
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。這裏將我媽媽釀酒的的經驗介紹壹下。準備糯米壹些，酒麯（也叫“酒餅”，普通話也叫“酒曲”）幾袋(兩枚裝)。
首先是將糯米淘洗幹凈，用冷水泡4－5小時，籠屜上放幹凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆裏加水。蒸熟的米放在幹凈的盆裏，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓壹下，中間挖出壹洞，然後在米上面稍灑壹些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗幹凈。在蒸鍋裏放上水，蒸屜上墊壹層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝幹的糯米放在布上蒸熟。約壹小時。自己嘗壹下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麽也蒸不熟。這有失敗的經驗。將壹枚酒曲研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒壹層，混勻後再撒。留下壹點點酒曲。
將糯米轉移到發酵的容器中。大壹點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後壹點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓壹壓，抹壹抹，使表面光滑。最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裏。我媽媽的辦法是將容器放在烤箱裏。老式烤箱裏面總有壹點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什麽的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。壹煮就散。
說起來，這種酒曲發酵技術還是中國古代的壹個大發明。酒曲中有灰黴菌和酵母菌兩種微生物。灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。
查閱歷史可以知道，歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲的釀酒方法是借助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術確實沒的說。
古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲黴素，黴豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。
比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。
言歸正傳，做米酒時要註意：
1)拌酒曲壹定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麽是酸
的臭的， 要麽就沒動靜。
2)壹定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
大家可以試試看。頭壹次少做壹點，失敗了也損失不大。