二、幹炸，將原料與調味料混合後，撈出水分，和面粉混合後油炸。能使原料變脆變褐。
清炒和幹炒壹定要根據原料的屬性，比如老嫩，掌握好油溫和溫度。通常活蝦等嫩小的原料要在油燒開的時候放入鍋中，煎的時間要短，也就是八成熟左右，再放入煎鍋中取出。當油熱至七八成時，要將形狀較大的整料放入鍋內，在鍋內停留較長時間，或隔壹段時間煎幾次。有時候，鍋端可以隔火幾次，做出壹道外脆裏脆的菜。清炒和幹炒的原料壹般都是炒完就馬上準備，菜在吃的時候配佐料。
三、酥炸會把原料蒸熟，外面掛蛋清和面糊，然後放鍋裏炸。操作上，油燒開後，將原料放入鍋中炸至外層暗黃酥脆。脆炸的特點是外脆內爛，脆度異常。
四、用新鮮蝦醬軟炸，鍋內油煮至六成時，溫度過高油會內生，溫度過低則去漿。炒的時候，原料要分散在鍋裏，防止粘連。外觀硬了就把藥丸拿出來，然後把鍋裏的油燒開再放進去。油炸是好的。這種煎法耗時短，特點是外酥裏嫩。
5.紙包煎炸紙包煎炸多以新鮮、無骨的潔凈材料，加工成片狀或丁狀，拌入蛋清，加入配料和調味品，用糯米紙或玻璃紙包裹，放入油中煎炸而成。這種煎法的特點是保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時用猛火，待油涼或四五成熱時放出原料，待油沸騰，紙袋浮成金黃色時即可食用。
六、帶皮酥炸原料，先用開水撈出，使皮收縮繃緊。在表面鋪上麥芽糖，晾幹，放入熱油鍋，不斷轉動，將熱油倒入人的腹部。當整個炸至淡黃色時，將油鍋擡高，讓原料浸泡在油中炸透後再取出，待油溫升高時取出。