“水席”起源於洛陽，與洛陽的地理氣候有很大關系。洛陽四面環山，地處盆地，降雨量少，氣候幹燥寒冷。民間飲食多以湯為主，喜酸辣以抵禦幹冷。這裏的人們習慣使用當地生產的澱粉、蓮子、山藥、蘿蔔、卷心菜等。用豐富的湯制作壹個經濟的宴會。就連王公貴族也習慣將主副食壹起烹飪，久而久之，逐漸打造出了富有地方特色的洛陽水席，逐漸形成了“酸辣鮮香，爽口可口”的風味。牡丹燕子是洛陽水席第壹道大菜。牡丹燕子又叫假燕子，牡丹燕子的主要成分是洛陽東關產的蘿蔔。這個蘿蔔是經過幾道工序精制而成的，形狀、味道、顏色都和真鳳蝶差不多。牡丹燕是洛陽壹道獨特的風味菜肴。相傳武則天住在洛陽的時候，東莞的壹塊菜地裏長了壹個幾十斤的大蘿蔔。菜農們覺得這是個神奇的東西，送給了武則天皇後。禦廚將其切成絲，用粉蒸熟，配以鮮味湯。皇後吃了之後，好吃極了，燕窩味十足，贊不絕口。它被命名為“蔡妍”。後來傳入民間，久而久之，大家稱之為“洛陽蔡妍”，壹直流傳至今。1973 10，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多訪洛，名廚王長生、李大雄精心準備燕菜招待兩國總理。總理壹連要了兩道菜，吃完後齊聲稱贊。因為菜裏雕有牡丹花，周總理幽默地稱之為“牡丹燕子”。從此，洛陽的“牡丹燕子菜”享譽海內外。