拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西傳統的面食之壹。其源於何時尚待研究，傳說起源於山東煙臺福山區。但在山西歷史也很悠久。據清末人薛寶辰所著《行素食說略》記載：當時在山西、陜西壹帶流壹種“楨條面”，以其和水面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨條面，作法以山西太原平安州，陜西朝邑、同州為最，其薄等於韭菜，其細比喻掛面，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。現在許多面條如扁條面、三棱面、空心面、釀餡圓、金絲卷、銀線卷、龍須面等都是由抻面加工成的。拉面制作的品種適合於蒸、煮、烙、炸、炒等烹飪方法。 拉面制作方法主要有和面、晃條、拉面、下鍋四道工序。將精粉、水、鹽按100：50：1的比例，加堿少許，將鹽、堿用水溶化，攪和成面團，餳20分鐘後，放在面案上揉成面條坯，然後用雙手各執壹端，反復晃動均勻。再放面案上反復對折，雙手向兩力邊抻邊抖動，待面條適當時，下到沸水鍋裏，煮熟後撈到碗內澆鹵即可食用。
手工拉面制作參考配方：新鮮高筋面粉（拉面粉）1000克、筋力源（拉面劑）8-10克、鹽6-8克、30-40℃溫水600-640克。工藝：將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面團，面團溫度控制在30℃左右，靜止醒發25-30分鐘。再搗抻揉成條，反復6-7次拉伸對折，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上幹凈白布，隨時為顧客拉成面條，每碗約150克。