綠豆為什麽會中毒？四季豆含有壹種叫做紅細胞凝集素的物質，食用後會引起中毒。這種物質受熱會分解破壞，失去活性，所以綠豆壹定要炒熟了才能吃。？
蕓豆中毒的癥狀蕓豆中毒的潛伏期為幾十分鐘到幾個小時，壹般不超過5小時。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃炎，伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木，胃有灼熱感，心悸，腰酸。病程壹般幾個小時或1- 2天，恢復良好。如果中毒較深，需要送醫院治療。綠豆中毒怎麽辦？1.輕度中毒者，上吐下瀉後無需治療即可自愈。因為目前沒有針對蕓豆中毒的特效藥，只能采取對癥治療，如催吐、導瀉、洗胃、輸液、利尿等措施排除毒物，所以中毒者還是要送醫院治療，不要亂服藥。
2.如果癥狀較輕，只需要靜臥休息即可。可以多喝幾次煮糖水或濃茶水(嘔吐嚴重者、胃病或糖尿病患者請勿使用)，必要時可服用安定、催眠藥等鎮靜劑。
3.嚴重中毒者，如果嘔吐、脫水或溶血，應及時送醫院治療。
4.民間方用甘草、綠豆當茶，有壹定的解毒作用。
如何預防四季豆中毒專家指出，預防四季豆中毒的方法其實很簡單。第壹，所有的四季豆都要煮熟，燉透。集體食堂加工四季豆的量不得超過鍋容量的壹半。在油中炸熟後，加入適量的水，蓋上鍋蓋燜約10分鐘，不斷用鏟子翻動四季豆，使其受熱均勻煮熟。也可以先用水煮，再用油炸，以確保安全。綠豆煮熟後由硬變軟，顏色由鮮綠色變為深綠色。吃的時候沒有豆腥味。只要煮熟燉透，就不會引起中毒。第二，要註意不要買也不要吃老綠豆。