山藥去皮變紫有毒嗎？去皮山藥變紫是正常的。它沒有毒性，可以安全食用。
這是因為山藥中含有酚類和酚氧化酶，而空氣中含有氧氣。山藥去皮後會發生反應，產生的醌類物質會呈褐色或黑色，輕微氧化後甚至會呈現淡紫色，可以食用。
有些山藥的表帶是紫色的，這與土壤和種植類型有關，尤其是鐵棍山藥。去皮後，裏面的山藥肉也有壹層紫色，可以放心食用。
紫山藥怎麽了？壹種是山藥中含有多酚氧化酶，是引起果蔬酶促褐變的主要酶。生活經驗告訴我們，土豆絲和削好的蘋果容易發黃變色。
另壹個原因和我們切的刀有關。我們平時使用的工具壹般都是金屬材質的，材質主要是鋼。山藥接觸到鐵或金屬也會變成褐色，所以切山藥。最好用竹刀或塑料刀片在皮膚上劃壹條線，然後用手剝成薄片。
還有，有些品種的山藥是紫色的。
如何防止山藥變紫1，防止氧化？山藥去皮後，直接接觸空氣會氧化變色。因此，山藥去皮後要盡快用鹽水或醋水浸泡，或在山藥表面灑檸檬水，以防氧化褪色。
2、不能長期存放雖然山藥可以長期存放，但是要註意存放過程中水分的流失。同時壹定要避光避熱，防止山藥發芽。紫心勛章和發芽山藥含有毒素。好的儲存方法可以防紫，盡早食用，避免中毒。