鹵料(批):高湯20公斤，鹽150克，味精50克，冰糖50克，紅米25克，蔥姜100克，香蔥100克，料酒50克，白酒50克，雞粉30克，醪糟30克。
調料包:砂仁、花椒、幹辣椒、砂仁、羅漢果、白芷、丁香、丁香各20克，八角、桂皮、甘草各32克，草果、豆蔻、小茴香、高良姜各40克。
食材(壹份):洋蔥絲10g，自制甜面醬20g，糖蒜15g，荷葉餅10g，生菜20g，青鮮椒圈20g。
青鮮椒圈:將2500克青鮮椒洗凈，瀝幹，切成0.5厘米厚的圈，放入缸中，放入1500克白糖、1500克白醋、2500克冷水椒、250克花椒、50克鹽、500克冰糖，浸泡2小時。
自制甜面醬:北京牌甜面醬2500克，海鮮醬500克，排骨醬半斤，叉燒醬半斤，芝麻醬150克，白糖150克，蠔油250克，放入1000克清水中煮至溶解。
1.壹般酒店選擇前肘，前肘比較小，肉比較薄。而我們選擇的是後肘，裏面全是筋、油、瘦肉、脂肪。味道濃郁，醇厚，回味無窮。
2、平時手肘小，感覺小氣；我們量夠了，每個三斤多，端上來，胃口大增。
3.做肘子不要先醞釀血。長時間沖泡會讓肘子裏的水過大。我們的做法是稍微沖洗壹下，然後用毛巾擦幹，也就是用80%油溫的小火浸泡5分鐘，直到皮膚變成金黃色。我們壹般壹次用30斤油煎15-20肘子，煎的時候不斷翻動，避免煎的不均勻或者糊。30斤色拉油，最多可以反復煎十次。每次炒之前，放5克蔥、姜、八角入油鍋炒，去腥。肘子煎好後，取出，迅速用溫水泡2-3小時。炸肘子的皮又脆又香。泡完後，手肘能充分吸收水分，皮膚變得柔軟。味道又濃又嫩。
4.取出加工好的肘子放入裝有鹽水、調料和香料包的鍋中，煮沸後小火燉5-6小時。壹般晚上12煨，早上5-6點泡(肘子生產前已經泡過鹽水，不會氧化變黑)。制作前，在鹵汁上敲掉壹層老油和泡沫，避免撈的時候沾上手肘，影響口感。