面團中面粉和水的比例
以500克面粉為例，加225克清水。常溫下水的溫度壹般在30℃以下，冬天可以用溫水和面，溫度不要超過36℃。因為水溫高，會影響面筋的產生。冷水面團的特點是:色澤潔白，光滑結實，富有彈性，堅韌有延展性。這種面粉和水的比例也可以用來做手工面。如果妳喜歡更強烈的東西，妳可以打壹個雞蛋或加入壹點鹽。如果妳加入雞蛋，那麽減少水量。
揉面的技巧和力度
將面粉倒入盆中，分階段加入冷水中，但千萬不要壹次加夠。如果壹次加水過多，面粉壹時吃不下去，會造成“窩水”現象，使面條粘手。正確的做法是用手攪拌揉搓，讓水和面粉合成壹個坯。和面的時候要用力揉。面粉中的蛋白質在冷水中形成面筋網絡。經過反復揉捏，面坯表面光滑、結實、不粘手。用濕布蓋住揉好的面團，讓它醒過來。
醒醒
醒發可以使面團中的顆粒充分吸收水分，更好地生成面筋網，提高面團的彈性和平滑度，使面團更加濕潤，餃子皮更加爽口。醒發時用濕布覆蓋面團的目的是防止面團坯風幹結皮。醒來的時間應該夠了，大概20-30分鐘。
從面粉的選擇開始，制作餃子面最好選擇高筋面粉和餃子粉，其次是面粉和水的比例。和面的時候要分階段加水，讓面條順滑。面團壹定要揉勻，蓋上濕布醒發，最後揉好，儲存成長條，用刀或手拉成大小均勻的劑。最後用搟面杖搟餃子皮，中間略厚，邊緣較薄。