我們以最容易幹制木材的冰鮮雞胸肉為原料，用三種方式腌制五組(每組含三個樣品)雞胸肉，然後冷藏腌制過夜，放入烤箱烘烤，再進行交叉對比(圖2-3)。觀察雞胸肉的橫截面狀態，計算雞胸肉的相對重量，判斷保水效果。
實驗結果1
橫截面幹濕度:未處理≈清水組>註射組>塗鹽組>鹽水組。未處理組和清水組的橫切面紋理粗糙幹燥，說明清水浸泡沒有保水作用。與未處理組相比，三個腌制組可以明顯看出質地更加細膩多汁，腌制保水效果突出。其中生理鹽水組表面有明顯肉汁滲出，效果最佳；其次是抹鹽組，有少量肉汁滲出，最後是註射組(圖4)。
實驗結果2
計算每組三個樣品的相對重量，並取平均值。烘烤後的重量損失:鹽水組
實驗結論
綜上所述，鹽水浸泡是保持雞胸肉多汁的最佳腌制方法，其次是鹽幹腌制；但由於人工操作分配不均，註射酸洗的效果並不好。在工業上，通過均勻的機器註射和滾壓，酸洗效果更好。
實驗原理
腌制時，雞胸肉的肌細胞會有兩種現象，即擴散和浸潤(圖8)。
擴散(對於鹽):鹽水中鈉離子和氯離子的濃度>；濃度在肌肉細胞中，鹽從鹽水擴散到肌肉細胞。擴散到細胞中的鹽促使壹些蛋白質重新調整排列順序，甚至分解壹些蛋白質，使鮮肉中充滿更多的水分子；同時降低了烹飪過程中肌肉細胞的收縮程度，擠出的水分更少。
滲透作用(對於水):肌細胞中胞質溶膠的濃度>；鹽水濃度，水分子從鹽水(高水分子區)進入肌細胞，直接增加了肌細胞的含水量。這種水在烹飪時會變成濃郁的肉汁。
鹽水腌制適用於各種肉類的保水預處理，不僅僅是雞胸肉。當然鹽水的濃度很重要:3.5%鹽水浸泡10小時，或者6%鹽水浸泡3-4小時，根據需要。