各部零件的作用:
充氣口:在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。註:充氣管下端要插入發酵液液面以下進瓶底處。
排氣口:在酒精發酵時用來排出按氧化碳。排氣口要通壹個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的汙染。註:排氣管下端離發酵液液面要有壹段距離，外部要彎曲，並盡量保證管口向下。
出料口:取樣檢測菌體數量或酒精、醋酸濃度，排放廢料。
裝置的使用:
使用該裝置進行酒精發酵時，應關閉充氣口；進行醋酸發酵時，應將充氣口連接充氣泵，通入氧氣。
我們需要知道菌種的來源、菌種特點、發酵原理、影響其生長和繁殖的因素。
果酒的制作原理
酵母菌的來源：自然發酵的菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；工業發酵的菌種是人工接種的酵母菌。
菌種特點：酵母菌是單細胞真核生物，屬於真菌，其代謝類型為異養兼性厭氧型。
果醋的制作原理
醋酸菌的來源:人工接種的醋酸菌。
菌種特點:醋酸菌是單細胞原核生物，屬於細菌，其代謝類型為異養需氧型。
發酵原理:
(1)當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸:
(2)當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸:
4.影響醋酸菌生長和繁殖的因素:有溫度(最適生長溫度為30到35℃)、pH(生活在偏酸性的環境中)、氧氣(醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣。也會引起出醋酸菌死亡。)