芥末雞做法（附芥末蘸醬調制方法）主料：當年散養小公雞壹只。香料：紅花椒30克、白芷15克。配料：精鹽適量、蔥段100克、料酒100克、姜片30克。芥末蘸醬配料：芥末醬20克、蠔油10克、芝麻醬80克、白糖3克、味達美醬油10克、清水適量。具體做法：1、將小公雞宰殺，褪毛，去除內臟，用清水浸泡出血水，清洗幹凈，備用。
2、鍋中加入適量清水，能夠淹沒雞即可，放入花椒30克、白芷20克、蔥段100克、姜片30克、精鹽適量，大火燒開後，將處理好的雞用白切雞方式浸煮，也就是拿住雞頭，將雞體放入沸水中，讓沸水灌入腹腔，將雞提出，控出腹腔中的水，然後再次放入，依次類推3-5次。目的是讓雞內外受熱均勻。做完這壹步後，將雞放入沸水中，改微火煮10分鐘，關火，浸泡大約30分鐘，撈出，放入提前準備好的冰水中，這壹步的目的是防止余溫讓雞肉過熟，也是讓雞皮爽脆的關鍵。沒有冰水可以用自來水沖涼。
註：如果使用三黃雞，大概煮10分鐘，燜15分鐘以內。或者將三黃雞放入，直接關火，浸泡25-30分鐘即可。在放入沸水灌燙步驟時，也可以采取灌入壹次沸水，過壹次冰水的方法，效果更好。浸熟時間具體看雞大小而定，行業內有壹句話叫：生雞熟鴨。雞肉九成熟即可，這樣的雞肉更加鮮嫩。
芥末蘸醬調制：將芥末醬20克、蠔油10克、芝麻醬80克、白糖3克、味達美醬油10克，放入碗中。加入適量清水稀釋成糊狀即可。註：芥末醬調制要提前進行，調制好以後最好用保鮮膜密封，給它自然醒發時間，至少提前半小時。食用方法：將浸熟，並過冷水的雞，瀝幹水分，斬切成塊，或者用手撕成肉絲，裝盤。搭配壹些可以生食的蔬菜，例如：黃瓜、萵苣，胡蘿蔔，圓蔥、大蔥、香菜、木耳等配菜壹起搭配蘸芥末醬食用即可。也可以將芥末醬與雞肉配菜壹起拌勻。