山藥的營養價值極高。山藥含有豐富的纖維素、膽堿、粘蛋白等成分，能供給人體所需的大量粘蛋白。而且是多糖和蛋白質的混合物，對人體有特殊的保健作用。
山藥含有大量的粘蛋白、維生素和微量元素，能有效防止血脂在血管壁上沈積，預防心臟病，達到益心安神、延年益壽的功效。山藥也是非常適合糖尿病人的食物。山藥中含有粘蛋白，有降血糖的作用。可用於輔助糖尿病，是糖尿病人的好食品。
山藥營養豐富，能滋補身體，藥用價值比較高。冬天天氣很冷，適合吃營養豐富的食物，山藥是個不錯的選擇。山藥雖然對人體有好處，但並不適合所有人。
山藥含有大量澱粉，屬於多糖，在體內會分解成葡萄糖。壹旦身體聚集了過多的葡萄糖，就會因為消化不良而聚集在體內，肥胖就會悄然出現。本身就有便秘的人不要吃山藥，會造成排便更不暢，便秘更頻繁。
經常吃山藥可以預防心血管疾病。山藥幾乎不含脂肪，粘蛋白可以防止心血管系統的脂肪沈積，防止動脈過早硬化。山藥含有皂甙，能降低膽固醇和甘油三酯，改善高血壓、高血脂等疾病。
糖尿病患者不宜吃山藥，因為山藥含有大量的粘蛋白和豐富的澱粉。澱粉分解後會形成碳水化合物，不利於血糖的穩定，容易導致血糖升高。所以糖尿病患者不適合吃山藥。
山藥有減肥、美容的功效。食用後可補充多種微量元素、礦物質和維生素。山藥含鉀豐富，熱量低。想減肥的人適合吃山藥，既要吃飽，又不能長胖。