蠔油壹般用在什麽地方

蠔油的使用極為方便，調味範圍十分廣泛，凡是鹹食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"、 "蠔油鴨掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調中應用有壹定的講究，主要有以下幾方面：

1、在冷菜和點心主食中的應用 主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蠔油為味碟用於蘸食。

2、在畜肉類原料中的應用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理後，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3、在禽蛋類原料中的應用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

4、在水產類原料中的應用 如"蠔油?青蟹"、"蠔油網鮑片"等。

5、在蔬菜類原料中的應用可彌補蔬菜原料的壹些自身不足。用於菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結"等。需要註意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖***用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋裏久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。壹般是在菜肴即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。