為什麽選裏脊做青椒絲？裏脊肉是什麽味道？

為什麽選裏脊做青椒絲？裏脊肉是什麽味道？豬肉瘦肉，辣椒；豬瘦肉:青椒炒的豬瘦肉壹般選擇“豬裏脊肉”，主要是裏脊肉粘性強，口感軟而有延展性。另壹方面，裏脊結構簡單，沒有多余的肌肉筋膜，切成絲的過程非常簡單方便。辣椒:選購辣椒的挑選標準是“皮薄肉嫩”。鮮辣椒含水量高，口感更香，皮薄口感更軟，整個烹飪過程更容易提升。青椒炒肉之前，最重要的是肉片的腌制。腌制的成敗直接關系到雞絲炒後肉片的口感和香味。

肉片腌制:將肉片切開放入生食碗中，加入料酒攪拌均勻，加入1茶匙醬油再次攪拌均勻，最後加入1茶匙幹澱粉，攪拌均勻腌制10分鐘。料酒去腥，醬油是醬油提鮮提味，幹澱粉炒菜鎖水。腌制肉片的關鍵是“充分的抓和拌”，才能讓調料均勻的附著在肉片表面。

拍炒:鍋內放2大勺食用油，六成熱時放入蔥姜末，然後將肉片放入鍋內，至快熟時，加入壹茶匙豆瓣醬炒辣椒油，放入青椒絲，炒至關斷，起鍋。炒鍋裏不要有水；先將鍋燒開，然後用少許油將鍋濕潤；潤鍋後，放入正常的食用油。溫度不能太低。倒入肉片後快速翻炒。(這種方法也適用於烹飪其他菜肴的小鮮肉。)

青椒炒肉的肉片放入鍋內之前，溫度較高。怎樣才能快速提升肉片，鎖住內部結構的水分？肉片嘗起來很嫩。辣椒放入鍋內後需要用猛火竈快速炒熟。主要原因是辣椒含有大量的水分。長時間加熱，辣椒中的水分會滲出，辣椒變軟，對口感有害。