如果配方控制不好，蛋白質反而會在堿性溶液中水解，蛋白質變性成蛋白質，不能食用。如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋裏的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，松花的，有彈性。黃色皮蛋是將食用堿與生石灰、水按壹定比例混合，加入雞蛋，包裹均勻，貼上壹層鋸末，最後密封壹段時間而成。很多地方也叫變蛋。黃色皮蛋和黑色皮蛋的主要區別在於制作工藝。皮蛋大多呈黑色或深褐色，少數呈黃色或淺紅色，為優質蛋。如果大部分是黃褐色透明體，就是未成熟的皮蛋。
黑皮蛋是鴨蛋做的，個頭大，味道更濃。另外鴨蛋和雞蛋在口感上也有區別，所以兩種皮蛋還是有壹些區別的。黑色皮蛋在山東比較常見。皮蛋的顏色和動物遺傳有關！還有其他和微量元素攝入有關的東西！妳吃的食物和遺傳因素，所以好的皮蛋壹定要有好的水源！好飼料！好種子！
1原因壹是制作的配方和手法不同，二是使用的雞蛋種類不同。所以做皮蛋的時候，最重要的是用生石灰、草木灰鹽、黃泥、清水調成糊狀，塗在雞蛋上。再看胭脂，這種方法做出來的皮蛋顏色影響還是比較小的。