腌制雞蛋的用鹽量因地區和習俗而異。使用高濃度鹽溶液時，滲透壓大，失水快，味過濃但口感不鮮；含鹽量小於7%時，防腐能力差，同時浸泡時間延長，成熟度推遲，營養價值降低。總之，鹽太多會妨礙成品的風味，鹽太少也達不到防腐的目的。根據雞蛋的重量，用鹽量壹般在10%左右。建議壹斤腌蛋放鹽30-50g左右，10斤腌蛋放鹽300-50g。可以根據當地習慣進行調整。
飽和鹽溶液加鹽法。水和鹽的量取決於雞蛋的數量。腌制時，鹽溶解在沸水中達到飽和(濃度約為20%)。鹽水冷卻後倒入缸中，將洗凈曬幹的雞蛋壹個個放入鹽水中，加入少許清香的白酒。封好壇口，放在通風處，25天左右就可以開壇取蛋煮食了。用這種方法腌制的雞蛋，蛋黃裏的油很多，味道特別香。
膏體固化法。取適量面粉，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒拌勻。然後將洗凈晾幹的雞蛋壹個壹個裹上面糊，再滾壹層鹽，放入缸中，封好缸口。將鹽和面糊混合，讓鹽滲入雞蛋，25天後取出煮。
白酒浸泡法。按照雞蛋5斤，65438+60度白酒0斤，精鹽0.5斤準備材料。腌制時，將幹雞蛋逐個浸入白酒中，再滾以精鹽，放入容器中，密封後置於幹燥陰涼通風處，30天左右即可取出煮熟。
用保鮮膜腌制雞蛋，壹斤雞蛋加30克鹽，不加水。用保鮮膜腌制雞蛋是最近流行的壹種方法。做皮蛋會更容易更方便。雞蛋不需要鹽水，只需要用鹽水包裹，對鹽的需求就少很多，加多了會太難吃。