作為壹個資深紅燒肉人士很明確的告訴妳有兩點原因：
1、提前放了鹽。
由於肉湯和肉細胞之間的水勢差異，會發生滲透。要麽湯中的水進入細胞，要麽細胞中的水進入湯中（也可能是平衡的水勢）。肉細胞的滲透壓更高，水分子會自動進入肉細胞，當水太多時，細胞膜會破裂，當細胞分解並釋放其內容物時，肉的味道會更香，當然也會分解得更快。如果提前放了鹽，水分子無法滲透進入肉細胞，只會讓肉細胞更加緊實的聚在了壹起，瘦肉自然就會變硬了。
溫馨提示：肉煸過後，上了色記得要用開水煮，熟的更快哦。紅燒肉最少要小火慢燉1個小時以上才會香味濃郁，如果擔心那時候肉不爛可以在燉的過程中加幾滴白醋或者幹山楂，都是可以加速肉爛的哦。
2、大火燉，常揭蓋，火候不到。
用大火燉的話溫度壹直很高，會使肉細胞分解形成阻礙，而且也會讓湯汁幹的快，香味無法進入肉裏面。經常揭蓋子會導致鍋內的溫度驟降，讓肉自身所收到的熱量熏陶變得反復，這樣就會使得肉變柴。這個道理就像煮瓜壹樣，壹旦中途關火或者加入冷水就會煮不爛壹樣壹樣的。
溫馨提示：紅燒肉最忌中途加水，盡量在開始燉的時候就加夠，以完全沒過肉為宜。最後，加鹽的時機是快出鍋前10分鐘，加進去調好味10分鐘後就可以大火收汁至湯液粘稠就可以出鍋啦。
希望以上三點建議能夠幫您解決這個問題，如果有用記得給個關註哦。至於紅燒肉的家庭版詳解在我的文章裏面或者我回答的問題裏面都可以找到的。祝您早日學會紅燒肉訣竅做出可口中意的紅燒肉。