酥性餅幹經（冷粉）工藝制成，烘烤制成的圖形多為（凸花）。
酥性餅幹是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的壹類餅幹。這種餅幹在面團調制過程中。形成較少的面筋。面團缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。產品酥脆易碎。故稱酥性餅幹。
酥性餅幹配方與工藝L產品特征與典型配方酥性餅幹外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，屬於中檔配料甜餅幹。
壹般用糖與油脂的量要比韌性餅千多壹些，標準配比是油：糖=1：2，油+糖：小麥粉=1：2，壹般要添加適量的輔料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等營養物質或賦香劑。
這種餅幹在生產時的面團是半軟性面團，面團彈性小、塑性較大，餅幹塊形厚實而表面無針孔，門味比韌性餅幹酥松香甜，主要作點心食用。
生產原理
為了制成酥性面團，首先將油脂、糖、水等輔料投入調粉機中充分混合，乳化為均勻的乳濁液，最後加入小麥粉，這樣小麥粉在壹定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤受到限制。不僅限制了面筋蛋白的吸水，控制面團的起筋，而且可以縮短面團的調制時間。
調制酥性面團主要是要減少水化作用，控制面筋的形成；避免由於面筋的大量形成導致面團彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止面筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發起泡。