就餡料而言，北方餛飩的餡料和餃子壹樣五花八門。可以用各種肉、蝦等食材，還有壹些喜歡的蔬菜如韭菜、白菜、蘑菇等。餡大，口感更紮實。北方的餛飩是用雞湯和骨頭湯熬制的，但是很多家庭平日裏並不是很講究。只需加入壹些蝦皮、海苔、壹些醬油和醋，倒入沸水中，就能做出美味的餛飩湯底。餛飩，粵港點心的靈魂之壹，薄如透亮的皮，裏面全是蝦餡。四個字形容“皮薄餡美”！從視覺上看，餛飩會先拿下壹城。餛飩雖然皮薄，但吃起來很韌，沒有蘇州小餛飩那麽清淡。
原因是面團中加入了雞蛋，所以正宗的餛飩能嘗到微微的雞蛋味。廣東菜通常清淡。餛飩燉品進入兩廣後，肉餡也有所改進。加了魚蝦和各種海鮮味的餛飩，連湯裏除了豬骨還有海鮮湯。紅油燒遍全國，完美詮釋了川渝人的飲食習慣。但是，餛飩的特色不僅僅是紅油，紅油湯底的做法也不能代表所有的餛飩。手搟面的厚度介於普通餛飩和餃子之間。
這種厚度的皮特別好掛汁，特別適合做麻辣紅油湯底，餡料是簡單的豬肉餡。於是進入川渝後就成了紅油湯，名字就成了壽壽。四川的手寫機比較大，看起來有點像元寶。肉餡主要是豬肉和雞蛋。四川人喜歡吃辣，絞手也不例外。所以，麻花手的湯底是紅色的，深辣的。湯底由各種香料制成，包括辣椒粉、花椒粉、辣椒油、香油和醬油。加了紅湯後的麻花手更是麻辣霸氣。