烘烤，又稱烘燒，是指在物料的燃點下，通過幹熱使物料脫水、幹燥、硬化的過程。烘焙是面包和蛋糕產品生產中不可或缺的步驟。烘烤後，澱粉經過糊化、蛋白質變性等壹系列化學變化，使面包、蛋糕得以成熟。？
發音:hngbèI
面包烘焙壹般包括以下三個階段:烘烤
1)第壹階段:面火120-160℃，底火180-220℃；實際溫度達到設定溫度後，將面包放入爐中。維持時間約為2-15分鐘。
註意:包子溫度高，時間短；面包溫度低，時間長；
作用:面包增加體積，主要是讓它長高。
2)第二階段:將面火升至180-220℃，底火升至200-250℃，保持至面火符合要求約5-10分鐘。
作用:使面包形成堅硬的面包殼，使面包定型。
3)第三階段:維持面火在180-220℃，將底火降到180℃，直到面包上色均勻，大約需要5-10分鐘。
功能:使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
面包在烘烤過程中的內部變化
1)面包坯的溫度和水分變化及內部結構的形成
面包坯入烤箱後，同時接受熱量的來源或途徑有:加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、烤箱內熱空氣的對流傳熱。
A.初始烘焙階段
A.表皮的形成
剛入爐的坯體表面溫度在30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中的水分會被冷坯凝結成水滴，附著在其表面。但這是在極短的時間內發生的，很快水滴就會蒸發，面包的表面溫度會迅速上升到100℃以上，這樣表面就會變幹，形成壹層薄薄的白皮。