而新鮮的黃花菜，是因為含有秋水仙堿。這種物質本身沒有毒，但是經腸道吸收後在體內就轉變成劇毒的二秋水仙堿了。
成年人吃鮮黃花菜大概50～100 g就可能引起中毒，引起頭痛、嘔吐等癥狀。不過幹黃花菜基本不含秋水仙堿，大家可以放心吃。
2、怎麽預防這種中毒現象呢？
不管是四季豆中的皂素、植物血凝素，還是黃花菜中的秋水仙堿，只要沸水燙過之後，都能去除大半，人吃了之後就會比較安全。
生活中有些人也會用鹽水浸泡和過油的方式來預防這些中毒現象，但是這兩種做法的操作要求較高，鹽水浸泡往往需要2個小時以上，過油需要徹底變色。
而且不管是鹽水泡還是高溫油炸，都會對味道產生較大的影響。所以總的來說，焯水可能是最簡單、最有效的辦法之壹。
3、還有哪些蔬菜需要焯水？
其實，除了黃花菜和四季豆，生活中還有許多蔬菜都最好能經過焯水處理：
香椿含有較多的硝酸鹽，而且很容易腐爛，生成大量的亞硝酸鹽，為了避免中毒，最好能焯水。研究發現，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
菠菜、莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量很高，而草酸會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。不過經過焯水處理後，就能去掉絕大部分的草酸。
鮮木耳含有壹種卟啉物質，進入人體後，在光線照射下易損傷細胞或引起炎癥等。雖然大家在生活中購買的都是幹木耳，但是泡發後這種物質依然存在。所以泡發木耳後、食用前最好用熱水焯熟，不過時間不宜太久。