紅薯發芽後不會像土豆壹樣產生有害成分。只要把紅薯上的長芽去掉就可以吃了，不會出現傳說中的中毒癥狀。但是有壹點要註意的是，紅薯在發芽後不僅味道不好，還會因為營養和水分的大量流失而失去食用價值。至於吃發芽紅薯會中毒的說法，毫無根據，不科學，純屬生活誤區。營養學家認為，紅薯不僅是壹種營養豐富的食物，還是許多疾病的食療佳品。吃紅薯好處很多，但是壹定要講究科學方法。
紅薯雖然發芽後可以吃，但如果表皮呈褐色或黑色斑點就不能吃了，這是黑斑細菌汙染造成的。互隔交鏈孢菌釋放的毒素含有紅薯酮和紅薯酮醇，使紅薯堅硬、苦澀，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖然經過水煮和烘烤，但其生物活性不會被破壞。進食後壹般在24小時內發病，出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀。嚴重者還出現高熱、頭痛、哮喘、意識模糊、嘔血、昏迷甚至死亡。
食用紅薯的註意事項
紅薯含有膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素A、B、C、E、鉀、鐵、銅、硒、鈣等。營養價值高，是世界衛生組織評選的“十大最佳蔬菜”冠軍。不過需要註意的是，紅薯吃起來也是有講究的。
1，紅薯壹定要蒸熟了再吃，因為紅薯中的澱粉顆粒沒有被高溫破壞，很難消化。
2、紅薯中含有壹種氧化酶，如吃紅薯過多，會使人腹脹、打嗝、放屁。紅薯含糖量很高。吃多了會刺激胃酸分泌，讓人有“燒心”的感覺。因為胃受到過量胃酸刺激，收縮加強，胃酸可回流到飼管，導致吐酸。吃紅薯的時候，最好搭配壹點鹹菜，可以有效抑制胃酸。
3.另外，紅薯中含有大量的糖分，壹時半會兒不能被身體吸收，剩下的留在腸道裏容易發酵，使腹部不舒服。中醫認為，濕阻脾胃、氣滯血瘀的人，要謹慎食用紅薯。