制作過程:1、鰻魚500克切段，洗凈表面的血水和粘液，瀝幹備用。
2.鍋內底油加熱至五成熱，放入10g青椒和紅椒，30g蒜瓣和15g泡姜，小火煸炒，放入20g郫縣豆瓣和15g泡椒，小火煸炒紅油，倒入水燒開，去渣，加鹽5g。
重點:1。這道菜有鱔魚的“酥”感，需要大火快煮，時間要控制在1分鐘以內。時間太長，口感會變軟。
2.使用當天宰殺的鰻魚，不要過夜，保持肉質鮮嫩。
3、蒜的量不要太多，太濃的蒜味會淹沒魚香。
兩個。農家鰻魚
材料:去骨鰻魚片250克、蒜苔段80克。調料:生菜籽油100g、蒜瓣60g、幹紅辣椒10、泡椒小米60g、花椒25g、泡椒姜15g、鮮露3g、麻辣鮮露5g、雞汁4g、啤酒40g、藤椒油4g、花椒油4g。
制作:1、鍋內放入生菜籽油80g，加熱至四成，放入蒜瓣翻炒至蒜味混入油中，放入鱔魚片和幹紅辣椒小火翻炒，待鱔魚卷曲、皮稍放大時撈出，再挑出鱔魚和蒜瓣待用；蒜苔段抹油備用。
2.將炒鍋洗凈，然後將生菜籽油燒至五成熱，用小火將青小米辣段、花椒段、姜粒煸炒至水蒸氣變幹，香味溢出時倒入鱔魚、蒜苔段、蒜瓣，加入鮮露、麻辣鮮露、雞汁，拌勻。更有特色的菜，沿炒鍋邊緣倒入啤酒，倒入藤椒油和花椒油拌勻。
要點:第壹次炒的時候，先把蒜瓣炒軟，再用小火把鱔魚片、花椒、辣椒炒熟。這壹步需要更多的油，讓鱔魚充分吸入油香，避免粘鍋。
二炒的目的是把幾種材料混合在壹起，油壹定要少放，這樣最後的菜才夠爽口，讓人覺得香而不膩。最後，倒啤酒的量可以稍微多壹點，沿著壺邊噴，香味蒸騰時立即用油浸泡，上桌後酒不會散，口感最好。