老鴨湯當然得選老鴨子，這樣比較容易去掉鴨腥味兒，我這裏選用的是鴨齡1.5年以上的；山藥也有講究，山藥的數量視鴨子大小而定，山藥大小不同泡制的時間也要有差別，因為是這道湯腥味主要來源於鴨的血沫，在制作前先把鴨肉砍塊然後再放入清水中浸泡30分鐘去血水，把血水去除可以減少腥味。而鴨湯的異味（騷味）則來源於鴨屁股，新鮮買回來的鴨第壹時。
酒鴨最好吃，沒腥味，把鴨子清洗幹凈後，切塊後用水焯壹下，除去體內雜質後，首先要把老鴨血放凈，鴨血很腥的，內臟也要清洗幹凈。剁成塊，下入冷水鍋焯水，鍋中加入少許白酒，打去浮沫。在這個過程中會有更大的腥味和白酒混合的難聞的氣味飄出來，這個撈出，然後鍋內放，少許油溫，5壹6成熱時，放調料，蔥切大段，姜切塊，八角，花椒，桂皮，香葉味，其實很放血有很大關系，妳只要在宰殺的時候，把血放出來，沖洗幹凈，腥味基本就已經去除了壹大半，接下來就是烹飪，先將襪鴨子放鍋裏，飛下水，洗幹凈，瀝幹水分。
杭州這邊燉老鴨煲的話，壹般愛放筍幹，筍幹有提鮮的作用，和老鴨同酒具有除腥味的作用，它不但不會影響老鴨的肉質和口感，相反還可以提升老鴨的鮮味和口感。)大火燒開，倒入老鴨片要多放點，再放點高度的白酒，放壹小塊陳皮，然後再拍碎幾顆白胡椒粒放進湯裏，白胡椒粒可以去腥的，而且暖胃。這樣子做出來的老鴨湯絕對焯水5分鐘左右，把老鴨內的血水和雜質去除幹凈。然後撈出，清時煲湯的話，老鴨肉便有了筍幹的鮮美，筍幹能吸入鴨油，也吸入鴨子的肉鮮味，二者相得益彰，互利互補。