醬腌菜是以莖梗發達的蔬菜為主料，經過腌制、配料、後熟處理、用袋菜復合袋抽真空包裝而成的壹種滋味鮮美、風味獨特、誘人食欲、營養豐富、食用衛生、且攜帶方便、保質期長、價格便宜，並深受廣大消費者喜歡的旅行和佐餐食品。?
1?材料與要求?1.1?蔬菜?根據市場需求量可選擇香菜心、芹菜、乳黃瓜、蘿蔔、生姜、芥菜等為主料，按要求去皮或去葉，把色斑、爛點、老筋等除去。?1.2?辣椒?鮮紅細膩，無其他不正常色澤，無雜質，辣味要純正。?1.3?大蒜?新鮮無爛點，壓碎備用。?1.4?八角?香味濃郁，無黴味和其他不正常氣味，焙炒後研成粉備用。?1.5?味精幹燥潔白無雜質。?1.6?食鹽幹燥無雜質，MaCl≥85%。?1.7?食用植物油透明無沈澱。?
2?工藝流程?原料驗收→選料→清洗→濾水→腌制→切菜→配調料→拌和→後熟處理→裝袋→抽真空封口→檢查→殺菌→通風冷卻→檢驗→裝箱?
3?操作要點?3.1?原料驗收?根據不同的蔬菜，制定不同的驗收標準。?3.2?選料?晾幹，除去老筋，沖洗幹凈。?3.3?腌制蔬菜莖：100千克
食鹽：50千克?CaCl2:0.5kg?方法：將洗凈瀝幹水的菜莖置於500kg缸中進行腌制，壹層鹽壹層菜（CaCl2混在食鹽中），然後用條石壓緊，腌制時間跨度10d以上。?3.4?切菜?把腌制好的菜切成2-3mm方形長條，長度4cm左右。
3.5?配調料（按1000kg?配比）辣椒粉5kg
大蒜,?3kg
八角粉1kg
味精?2kg
植物油2kg?3.6?拌和把稱好重量的調料加入相適應比例的菜條中，拌和均勻。?
成分如圖