蠔油和醬油，在菜品烹飪中的作用基本是壹樣的，主要就是“增鮮”，但蠔油不像醬油壹樣是豆類的發酵調味品，而是以蠔為原料，通過熬煮、濃縮後的復合型調味品，在儲存方式和使用方法上也與醬油等調味品大有不同，不能用醬油的使用方法來使用蠔油。
蠔油是壹種調味料。
廣東人把牡蠣稱為蠔，蠔油即牡蠣油，是廣東壹帶傳統的鮮味調料。蠔油是用牡蠣熬制而成，經過濾濃縮後而成。具有天然的牡蠣風味，蠔香濃郁、營養價值較高。除了蛋白質、脂肪、糖類以及鹽等成分外，含有20余種氨基酸和多種微量元素，其中鋅元素較為豐富。蠔油雖然可以提鮮，但是並不適合所有的菜：
1、蠔油最好不要用於紅燒和糖醋菜肴，即使用也必須少量
紅燒類的菜肴，大部分是肉類菜肴為主，加入了八角、香葉、醬油等調味之後，這道菜就有了自己的香味。上色用糖就行，加了蠔油反而適得其反。
2、辛辣口味的菜肴
口味辛辣的菜肴味道比較重，即使加了蠔油，味道也會被掩蓋，並不能讓蠔油起到提鮮的作用，因此沒必要加。
3、蠔油不適合用於泡菜等腌制菜品
腌制泡菜時候，就已經放了足夠的鹽，尤其是泡菜，腌制的時間也夠久了，鹹味已經足夠，蠔油本身鹽度不低，往裏加入只會讓更鹹。
4、燉菜
在燉菜裏，尤其是燉肉的菜中也不適合加入蠔油，燉菜壹般加熱時間較長，蠔油燉制時間久了，鮮味會完全流失。而且肉菜需要增香，而不需要提鮮，所以放蠔油會起到畫蛇添足的作用。
蠔油除了不能放在以上4類菜中，也要記得，如果菜裏面加了雞精，那就完全沒有必要放蠔油了，因為蠔油和雞精的作用是重復的。