在17世紀之前，所有的胡蘿蔔都是紫色的，偶爾會變成橙色。後來荷蘭種植者大規模種植變異橙色胡蘿蔔，而紫色胡蘿蔔幾乎滅絕了。這樣說來，紫色胡蘿蔔還是胡蘿蔔的“祖先”。
與改良胡蘿蔔相比，紫色胡蘿蔔具有更高的營養價值：它含有大量胡蘿蔔素，攝入人體後可轉化為維生素A。它不僅具有養肝明目的作用，還能治療夜盲癥。同時，它還富含碳水化合物、脂肪、揮發油、胡蘿蔔素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。所以。紫胡蘿蔔與其他胡蘿蔔確實與眾不同。
紫胡蘿蔔的營養價值：
1.可預防高血壓
紫胡蘿蔔不僅有大量胡蘿蔔素，還含有紫色色素。這些物質被人體吸收後，可以抑制血壓升高，改善肝功能。經常食用也可以預防糖尿病的發生。
2.可防止眼睛疲勞
紫胡蘿蔔含有大量花青素，可以直接作用於人的眼睛，改善視力，緩解眼睛疲勞。花青素還能增強血管彈性，防止膽固醇積累，對人體動脈硬化和高脂血癥有壹定的預防作用。
3.可延緩衰老
花青素是壹種天然抗氧化成分，它含有維生素C和壹些類黃酮，被人體吸收後，能提高人體細胞活性，滋養皮膚，促進皮膚細胞新陳代謝，還能淡化色斑。
4.可緩解便秘
紫胡蘿蔔還含有大量的膳食纖維，可以增加胃腸蠕動，促進糞便產生和排泄。平時吃它們不僅可以預防便秘，還可以減肥。