膠質
壹類多糖的總稱。它存在於植物的細胞壁和內層，是內部細胞的支持物質。柑橘、檸檬、柚子等果皮中含有30%左右的果膠，是果膠最豐富的來源。根據果膠的組成分為兩類:均質多糖果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸多糖；雜多糖果膠最常見，由半乳糖醛酸多糖、半乳甘露聚糖和阿拉伯聚糖按不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠比例不同。部分甲基化的果膠酸稱為果膠酸。天然果膠中約20% ~ 60%的羧基被酯化，分子量為20000 ~ 40000。粗果膠為黃白色粉末，溶於20份水中，形成粘稠無味的溶液，帶負電荷。果膠廣泛應用於食品工業。適量的果膠可以凝膠冰淇淋、果醬、果汁。
果膠是壹種天然高分子化合物，具有良好的凝膠性和乳化穩定性，已廣泛應用於食品、醫藥、日化和紡織等行業。柚皮富含果膠，其含量約為6%，是制作果膠的理想原料。果膠可分為果膠溶液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中果膠粉的應用最為廣泛。
但是
果膠酶應該叫酶制劑，因為每種酶都是含有果膠酶和其他酶的復合酶。以國內使用的壹些葡萄專用酶制劑為例，白葡萄使用的澄清酶有:C、HC、cuvée Blanc；；提取色素酶EX，EX-V，OE用於紅葡萄；香酶β；用於調味酒；溶菌酶LYSO由於這些酶是復雜的專業專用酶，可以事半功倍，已成為葡萄酒行業最重要的科技產品之壹。萃取色果膠酶，是在認真研究葡萄皮分子結構的基礎上，專為紅酒開發的產品，能有效萃取香氣前體物、花色苷和呈色呈味酚類物質，比傳統物理萃取方法(包括熱、冷、噴霧等)領先n倍。).