腌制大頭菜，菜和鹽的比例是多少？
鹽是腌制泡菜的基本輔助原料。只有準確掌握鹽的用量，才能腌制出美味的鹹菜。
其實鹽的用量是否合適，是各種口味的鹹菜能否按照標準腌制的關鍵。腌制鹹菜的含鹽量基本標準不超過蔬菜的25%，如100斤大頭菜，含鹽量最多不超過25斤；最低用鹽量不應低於蔬菜重量的10%，按壹定比例擺放。如果妳腌制泡菜很快，那就另當別論了。腌制果蔬和塊根類蔬菜的用鹽量壹般高於腌制葉類蔬菜的用鹽量。
大頭菜怎麽腌制，又脆又好吃？
腌制大頭菜泡菜不能腌制太久。如果腌制時間過長，大頭菜會失去松脆的口感，有很濃的泡菜味。其實腌制大頭菜也是壹種即食鹹菜，腌制幾個小時就可以吃了。大頭菜經過短時間的腌制，口感酥脆，不會很鹹，類似涼拌，但除了鹽之外不需要添加其他調料。
如何制作—
①將大頭菜、香菜、芹菜、胡蘿蔔用清水洗凈，然後將大頭菜、胡蘿蔔切成細絲，香菜切成2cm長的段，芹菜切成1-2cm長的條，放入大碗中。
②在切好的大頭菜上撒上30克鹽，然後用手攪拌均勻。攪拌過程中千萬不要用力捏食材，只要讓鹽和碗裏的食材均勻包裹即可。混合後放在壹邊腌制幾個小時再吃。